【點新聞報道】在福建泉州的荔枝苑酒家後廚，一道傳承數百年的閩南經典菜肴——薑母鴨，正在火焰與油香中展現其精妙工藝。主廚李文學將老薑切成薄片，均勻鋪滿鍋底，黑芝麻油燒熱後，高粱白酒入鍋，烈火騰空而起。在大火猛煸整整1小時的過程中，薑片由金黃漸轉焦褐，辛辣的香氣蛻變為沉鬱醇厚的焦香，鴨脂隨之緩緩釋放，酒香混合着薑香，交融成濃郁而獨特的風味。
薑母鴨，是閩南最具代表性的傳統菜肴之一。不少外人誤以為「薑母鴨」是薑與母鴨的搭配，實則不然。在閩南方言中，「薑母」專指陳年老薑。老薑驅寒祛濕，鴨肉滋陰補虛，兩者相合，既是一道佳餚，也是閩南人對「藥食同源」古訓最朴拙而通透的詮釋。
薑母鴨的製作工序嚴謹而講究。李主廚介紹，選材需用養足三個月的永春白鴨，肉質細嫩；老薑的用量也經過精心計算，每隻鴨子配以1斤2兩的老薑。烹飪全程不加一滴清水，完全依靠黑芝麻油與高粱酒的巧妙搭配，以充分保留食材的原始風味。
在烹飪過程中，薑片經歷從飽滿到乾斂、從金黃到焦褐的視覺變化，香氣也相應地從辛辣蛻變為沉鬱。整隻鴨子採用乾煸方式處理，能完整鎖住肉汁，避免肉質縮水散亂。李主廚說，乾煸的做法對火候的控制極為嚴苛，「每5分鐘就要翻一次，這個動作要持續60分鐘」。待鴨肉完全熟透後，進行剪切處理，再與焦香四溢的薑母一同二次翻炒，使每一塊鴨肉都被麻油與薑香緊緊包裹，肉質與調味料充分融合。乾煸出來的鴨子焦香撲鼻，鍋底的薑片更是下飯，所以「店裏薑母鴨的特色是，生薑比鴨肉更好吃」。
在外人印象中，閩菜常與海鮮、清淡細膩聯繫在一起，但閩菜對家禽的烹製同樣擁有深厚的文化底蘊與精妙的技藝積累。據荔枝苑酒家主理人姚雅芝介紹，薑母鴨是從古時候就傳承下來的經典菜肴，飽含着閩南人民對健康養生的理解與對生活品質的追求。一口薑母鴨，品的是藥食之智，念的是跨越山海的閩南情懷。泉州作為海上絲綢之路的起點，數百年來無數閩南人由此啟航，遠渡南洋。他們帶走的除了行囊，還有舌尖上化不開的記憶。當異鄉遊子品嘗一口地道的薑母鴨，焦香入喉的瞬間，彷彿又被喚回故鄉的街頭。「思鄉之情，可以通過薑母鴨這道菜來傳遞」，姚雅芝說。
記者：瑞尼
拍攝：星鳴、錢思成
剪輯：瑞尼
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