【點新聞報道】麥穗如花，捲於方寸之間；鍋氣升騰，鎖住瞬間鮮香。在魯菜數百年的傳承脈絡裏，「爆炒腰花」以對刀工的極致雕琢與火候的精準把控，成為無可替代的經典。為探尋這道名菜的味覺密碼，記者走進濟南老字號小廣寒，跟隨廚師長竇廣武，全程見證這道傳統佳餚從選料到成菜的每一個細節，解鎖其脆嫩無腥、鹹鮮微酸的獨特風味。
「爆炒腰花是咱魯菜響噹噹的代表，精髓就在『旺火快炒』四個字。」竇廣武手持一枚新鮮豬腰，開門見山。他指着手中的食材介紹，選腰子必須挑「米黃腰」——這種豬腰質地格外嫩滑，自帶的腥氣也比普通腰子淡，是成菜的基礎。而處理環節更容不得半點馬虎，外層的筋膜要撕得乾乾淨淨，內部白色的臊筋更得剔除徹底，「這兩處是腥臊味的根源，咱做魯菜講究『有味使其出，無味使其入』，第一步就得把底子清好。」
去腥完畢，最考驗真功夫的「打花刀」環節登場。竇廣武手腕輕轉，刀刃與腰片呈45度角斜向反片，每一刀的深度都恰到好處；緊接着換「直刀推擠」，在反片的紋路基礎上垂直下刀，刀距均勻、力度穩定，眨眼間，原本平整的腰片上便綻放出層層疊疊的「麥穗」，紋路細密捲曲，像極了飽滿的麥芒。花刀不只是好看，每一捲都藏着講究，花刀的形狀每個都捲如麥穗，寓意就是五穀豐登的意思，是中國人對美好生活的寄寓。
花刀成型後，腰花還需上漿「養製」。竇廣武為了確保滑油後口感依然嫩滑，在腰花中加入少許油和乾澱粉，輕輕抓勻。同時，他迅速調配關鍵的「爆炒汁」：以老陳醋為底，加入醬油、老抽調色增香，再調入料油、白糖、味精、胡椒粉，最後點入幾滴香油提味。
隨後，竇廣武緊盯油溫，提醒道：「油溫要至八成熱。」待到鍋中熱油沸騰，他果斷將上好漿的腰花滑入鍋中。一聲爆響後，腰花在滾油中瞬間捲曲。竇廣武快速過油瀝凈，另起鍋爆香蒜末，回鍋腰花與焯過水的秋耳、山藥片、青蒜段，旋即傾入預先調兌好的碗汁。霎時間，濃郁香味散發出來，整個過程只在數十秒之內。
短短几分鐘，一盤熱氣騰騰、鍋氣十足的爆炒腰花便出鍋了。這道菜成功與否，客人第一眼是「看」，觀其形色；第二口是「品」，嘗其味。盤中腰花，麥穗花刀顆顆飽滿捲曲，形態優美，醬色油亮，濃郁的鍋氣撲鼻。竇師傅介紹道：「入口那一刻，必須是鹹鮮中透着微酸開胃，口感務必鮮嫩爽脆，最關鍵的是，絕不能有半點腥臭異味。達到這三點，這道爆炒腰花，才算是真正成功。」
記者、拍攝：胡臥龍、朱曉坤（實習）
剪輯：王一、胡臥龍、朱曉坤（實習）
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