【點新聞報道】當後廚的油溫升至三成，非遺金毛獅子魚第三代傳承人——劇長手持處理好的鯉魚，指尖輕提魚頭魚尾，讓裹滿脆糊的魚身緩緩入油。高溫下，數百根魚絲瞬間舒展蓬鬆，金黃的色澤如雄獅鬃毛般張揚，伴隨着滋滋的熱油聲，一股鮮香的氣息漸漸瀰漫開來。
「一尊雄獅臥盤中，巧奪天工四時同。」這道被譽為冀菜精華的名菜，誕生於1951年的石家莊車站飯店。冀菜泰斗袁清芳以傳統名菜抓炒魚為基礎，將片狀魚肉升級為根根分明的細絲，經炸製定型後形似雄獅，「金毛獅子魚」由此得名。1983年，袁清芳的大徒弟劉振山帶着這道菜參加首屆全國烹飪大賽，金毛獅子魚憑藉精湛的刀工、逼真的造型和酥脆軟嫩的口感，成為河北唯一一道國宴菜。
一道成功的金毛獅子魚，藏着一套近乎苛刻的匠心標準。從選材到成菜，六個步驟環環相扣，每一個細節都考驗着廚師的功底。劇長解釋，選材必須是3斤半左右的新鮮黃河大鯉魚，這個規格既能展現獅子的雄偉形態，又能保證宴席上恰到好處的食用量。魚宰殺乾淨後需經過冷凍處理，讓肉質更緊實，能為後續均勻片片打下基礎。
刀工是這道菜的靈魂所在。冷凍好的魚身要片成約32片，左右各16片，薄厚、長度需均衡，隨後再用剪刀將魚片逐根剪成細絲，要求蓬鬆交錯、粗細均整、不斷不粘，最終形成數百根如獅毛般的魚絲。18歲步入廚房的劇長，受爺爺劇建國大師的影響，先花了一年時間打基礎，每天中午切10斤蘿蔔、土豆絲練習握刀手法，之後又用上萬條魚實操，近三年打磨，才練就一手精湛刀工。
掛糊、炸製、澆汁三個環節考驗着廚師對火候和分寸的把控。每一根魚絲都要均勻掛上脆皮糊，炸製時需手持魚骨緊貼油麵，邊炸邊抖動讓細絲散開定型。復炸後的魚身金黃酥脆，再澆上秘製糖醋汁，一道形味兼備的佳肴便大功告成。傳承貴在守正創新。口味上，劇長在傳統的基礎上融入橙汁、蘋果醬等複合果味，讓口感更富層次。
「對河北廚師而言，做好這道菜是成為合格河北廚師的重要標誌。」劇長的話語中滿是自豪。作為第三代傳承人，劇長直言責任在肩：「我不僅要延續傳統技藝，更要讓這道冀菜走向全國、走向世界。」
（記者、拍攝：李瑩茵；剪輯：欣怡、李瑩茵）
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