【點新聞報道】在杭州36道名菜裏，蜜汁火方可謂是一道傳奇菜。它取材苛刻，一整隻上品金華火腿，只取「中方」那一小塊；製法繁複，需用冰糖、黃酒「三蒸三製」，耗時長久。也正因其製作耗時費料、工藝考究，雖貴為杭州名菜，卻罕見於尋常餐廳菜單，能一嘗其味的食客並不多。
有沒有什麼辦法可以讓更多食客一飽口福，品嘗到這道名菜的風味呢？經過繁複試驗，杭州知味觀·味莊行政總廚盛鍾飛在古法製作的基礎上進行了改良，把大塊的火腿改切為0.3厘米的薄片，放入蒸箱中蒸製三次，每次只需40分鐘至一小時，將原本需要三日的漫長等待濃縮至一日之內，使蜜汁火方在盡可能保留傳統風味的同時更高效地「上桌」。
「蜜汁火方原料以兩三年的火腿為佳。因蒸製時間縮短了，所以火腿的皮應切除。在蒸火腿之前，需把黃酒、冰糖和火腿一同放入容器中，並加入清水，與火腿齊平。每次蒸製完還需將湯水瀝去，再重新加入黃酒、冰糖和清水。」盛鍾飛娓娓道來，雖然蒸製的過程被簡化了，但是細節依舊不能少，「瀝去湯水這個步驟是為了去除過多的鹹味，並使甜味更好融入火腿。」
在改切火腿成薄片之外，雲南乳扇的加入，為這道傳統名菜注入了更多創新的用意。「雲南乳扇在油炸過後擁有酥脆的口感，十分適配火腿。」在盛鍾飛看來，「中式奶酪」雲南乳扇有着濃郁的奶香與獨特的韌勁，將其炸製後可以瞬間膨脹，形成酥鬆脆爽的奇特口感。當酥脆的乳扇托起軟糯的蜜汁火方，入口瞬間，奶脂的醇香與火腿的鹹鮮在口中碰撞、交融，形成了層次無比豐富的味覺體驗。
在雲南，玫瑰花醬和乳扇是極佳的組合。盛鍾飛另闢蹊徑，捨棄了玫瑰花醬，轉而擷取西湖之靈韻——荷花，用自熬的荷花蜜醬作為替代，細細切碎荷花花瓣，與蜂蜜一同熬煮，再加入少許洛神花增色，為乳扇新添杭州特色。
以甜蜜入饌，乳扇的酥脆奶香與荷花蜜醬的清甜，恰到好處地中和了火腿的厚重。清風徐來，荷香悠悠，這道「蜜汁火方乳扇」入口之時，鹹甜交融，香而不膩，令人回味無窮。
記者、拍攝：連慜鈺
剪輯：王一、連慜鈺
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