【點新聞報道】據央視新聞報道，今天（2月6日），國家衞生健康委發布了《食品安全國家標準 預製菜》（徵求意見稿），面向社會公開徵求意見。標準的主要內容包括：
一是合理界定預製菜的定義與管理範疇。根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預製菜政策的解讀說明，標準對預製菜的概念作出進一步細化明確，規定了預製菜不包括：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央廚房製作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。
二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預製菜產品中鉛、鉻、苯並芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。
三是強調了營養品質保持。標準要求熟製過程應避免過度烹飪，要採用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。
四是就有關消費提示作出規定。為保障消費者正確食用，預製菜標準要求對預加工已熟製產品和預加工未熟製及未完全熟製產品的食用方式作出明確標示，防止未熟製及未完全熟製的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。
為什麼這些類食品不屬於預製菜？
預製菜都包括哪些、不包括哪些類別，一直是公眾關注的焦點。
《食品安全國家標準 預製菜》（徵求意見稿）明確，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌，腌製，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜肴產品。
預製菜不包括：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央廚房製作的菜肴。據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：
一是預製菜應具有菜肴的特徵，所以預製菜標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規範；
二是預製菜應具有「經工業化預加工」的特徵，僅經清洗、去皮、分切處理的淨菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬於食品原料範疇，所以預製菜標準排除了淨菜類食品，淨菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規範；
三是預製菜應具有「需加熱或熟製後食用」的特徵，所以預製菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟製處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；
四是預製菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房製作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬於「連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心」，相當於門店自有的廚房，所以中央廚房製作的菜肴未納入預製菜範圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預製菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衞生規範》等食品安全國家標準。
預製菜保質期最長不應超過12個月
《食品安全國家標準 預製菜》（徵求意見稿）對預製菜的保質期作出了具體要求。
據標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定後確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預製菜安全標準是特例。該條款的設定，主要基於以下三方面考慮：
一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預製菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標註期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，預製菜標準特別設置了對預製菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待；
二是結合預製菜產品的基本屬性。預製菜雖然經過工業化預製，但仍屬於菜肴範疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求，因此，為保證預製菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，並鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持；
三是結合產業調查的實際情況。標準起草組在對200多家企業、超千款市售預製菜產品的「預加工方式—貯存方式—保質期」等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。
詳細規定標籤標識 要讓消費者一目了然
為保障消費者權益，指導消費者選購預製菜產品，《食品安全國家標準 預製菜》（徵求意見稿）提出了針對性的要求。
一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預製菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定，讓消費者可以通過標籤一目了然的了解到產品的真實情況，對於指導消費者選購有關鍵作用。
二是要求標籤標註食用方式。由於預製菜有的僅經過調理腌製，有的經過半熟製尚不能直接食用，有的雖經熟製但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預製菜的預製方式來選擇適宜的後續加工和食用方式，以防止未熟製和未完全熟製的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟製過的預製菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，本標準規定預製菜標籤應明確標示產品的食用方式，預加工已熟製的應標示「需加熱或復熱後食用」；預加工未熟製及未完全熟製的應標示「需熟製後食用」。
三是對包裝材料有提示要求。對於不能與產品一起加熱/熟製的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助於消費者更清楚該如何食用。
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