【點新聞報道】港人北上消費日漸普遍，尤其在餐飲方面，不少人會將體驗與香港比較，並指香港不僅消費價格偏高，個別服務水準也參差不齊。對消費者而言，有比較自然就有選擇。與此同時，香港飲食業正面臨一場「預製菜革命」的悄然變革。當客人在酒樓夾起一件晶瑩剔透的蝦餃，味道依然鮮美，卻總感覺少了些什麼——是那細微的手工痕跡？還是記憶中老師傅手勢不同所帶來的獨特風味？這份難以言喻的差異，正反映出預製菜已全面進駐香港的酒樓文化。這場變革，將對傳統酒樓造成多大的衝擊，無疑是業界與食客共同關注的課題。
酒樓業從事者：北上消費是一時熱潮
從事酒樓業已達38年的陳智潮（潮哥）認為，近期興起的「北上消費」風潮或許僅是一時熱潮，長遠來看，香港人最終仍會回流本地消費。此外，他也指出，不少內地遊客專程來港品嘗地道廣東菜，大多對香港的餐飲水準給予正面評價。
面對預製菜逐漸進入香港市場的趨勢，潮哥深切認同，人手精製的點心和菜式，其獨特風味與質感，絕非預製菜所能完全取代。他強調：「預製點心是從工場統一生產，再運到酒樓蒸熱出售；而我的酒樓至今仍堅持即點即做、即叫即蒸，過程中完全不經過冷凍處理。正是這細微的差異，體現出傳統酒樓不可替代的價值所在。」
即做即蒸的魅力
作為上陽樓的主廚，潮哥對菜品的每道工序都親力親為，從選材到製作層層把關。採訪當天下午近4時，他仍親自外出張羅晚餐所需的食材，確保用料新鮮。
他特別介紹了酒樓的多道招牌菜，如「欖角一字骨」——僅排骨就需低溫慢浸8小時，才能達到肉質軟化、入口香濃的口感；此外還有生炸乳鴿，同樣備受食客推崇。至於如懷舊八寶鴨、乞衣雞這類工藝繁複的廣東名菜，酒樓也接受預訂現制，而這正是目前預製菜難以提供的定製服務。當侍應端上蝦餃與鮑汁鳳爪，蒸籠蓋揭開瞬間熱氣蒸騰，蝦餃入口鮮香濃郁。這份即點即蒸帶來的溫度與風味，或許正是手工現做與預製菜之間，最難以複製的差異。
預製菜不能取代「鑊氣」
潮哥認為預製菜從廚房到工廠，效率是必然的，對於長期面對廚師老化、人手嚴重短缺、租金高昂的香港酒樓業而言，預製菜無疑是救星。他說:「對於連鎖酒樓集團，這更能確保無論在哪家分店，菜式的味道和品質都高度統一，利於管理和擴張。然而，效率的代價，是傳統酒樓靈魂的流失。最明顯的，就是「鑊氣」的消逝。「鑊氣」是生鐵大鍋在高溫猛火下，食材與鑊身瞬間碰撞產生的獨特焦香風味。預製的小菜無論如何翻熱，都難以複製這份充滿生命力的鑊氣。
同時，味道亦走向同質化。當大部分酒樓都向相同的供應商取貨，我們在不同地方吃到的鳳爪、叉燒包、糯米雞，味道可能如出一轍。那種因師傅手藝而帶來的獨家風味，那種「只有這家酒樓才做得出」的驚喜，正在逐漸消失。
酒樓文化的傳承與機遇
潮哥說，他入行由低做起，一個點心師傅需要多年學師，才能掌握搓皮、包餡、捏褶的獨門手藝。他的廚藝更是由做宵夜菜慢慢掌到大鑊。如今，許多年輕「廚師」的工作，可能只是將急凍點心從冰庫拿出，放入蒸爐，設定時間。傳統手藝的傳承出現了斷層，這不僅是技術的流失，更是飲食文化記憶的磨損。不過，傳統菜不會在業界時代的巨輪下消失，反之，深研新派菜趕上潮流吸引年輕客群，將酒樓文化繼續傳承下去。
香港酒樓需智慧平衡 讓老師傅技藝有延續空間
預製菜無疑已深深嵌入了香港的酒樓文化，大家無法也無需完全否定它，它確實為消費者帶來了更相宜的價格和穩定的品質。未來的酒樓，或許需要的是一種智慧的平衡：在利用預製菜處理標準化菜式的同時，保留一部分即叫即製的「手工菜單」，讓老師傅的技藝有延續的空間，讓食客仍能品嘗到帶着溫度和靈魂的傳統滋味。
（點新聞特約記者陳惠芳報道）
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