文/鄧飛
能夠參加國宴，當然是一件令人倍感榮幸的事情，何況是參加今年國慶七十五周年的國宴，更是別具紀念價值。國宴這個說法，原來是一個概況的稱謂。準確來講，應該叫「慶祝中華人民共和國成立75周年招待會」，而且還不止一個晚上，每個晚宴招待會的主辦單位和主要邀請對象不盡相同。例如，在九月二十八日晚的主要邀請對象是港澳同胞、台灣同胞和海外僑胞等，主辦單位是全國政協、中央統戰部門、港澳部門、僑務部門等，所以又簡稱為「僑宴」。至於最高規格的，要算是九月三十日晚上舉辦的招待晚宴了，連請柬的下款，都是以國家主席的名義，難怪同行的朋友們都開玩笑地說：「今晚習主席請吃飯。」
作為國慶招待會的國宴，政治意義非凡，自是不用多說。作為有幸參加的我來說，除了抱持感恩心和榮幸感之外，很自然就會生出一份好奇心：到底傳說中的國宴菜是吃什麼的呢？雖然我沒有做過統計，但相信很多參加者都會有這份好奇心。都是中國人嘛（九月三十日有一定數量的外國嘉賓），自是「民以食為天」。每當我們引用這句老話時，往往暗指自己很關心有啥吃的，以及吃的品質。但國宴畢竟屬於國家儀典，理論上也是國家政治生活的一種特別形式，可不能當成普通一頓晚宴。如果依照制度，官方的宴會尚可劃分為國宴、正式宴會、便宴、家宴等，但無論什麼宴，都要注意儀容吃相，不宜狼吞虎嚥。這又想當然地衍生出另一種糾結心態：既然國宴是具有官方儀式的內涵，那會不會菜品只重排場觀感，而未必真的好吃呢？吃什麼與好不好吃，成為躲藏在濃厚家國情懷與激動心情之下的一點小私心。
從文獻資料上了解到，國慶招待會歷史悠久，新中國建立之初已經舉辦，而且為了照顧來自全國各地嘉賓的口味，菜色主要以淮揚菜為主。眾所週知，近現代中國形成的菜系口味，是以「東甜、西辣、北鹹、南淡」為代表。
東甜，以淮揚菜系為主的華東江南一帶，即使濃油赤醬，也是以甜為主，想想東坡肉、松鼠黃魚等，便口舌生津。西辣比較容易理解，雲貴川湘皆辣，區別只在「辣不怕」、「不怕辣」，還是「怕不辣」。南淡，則主要指粵菜，雖然食材講究新鮮，但相較而言，口味偏淡。北鹹，則泛指北方諸省，油鹽醬佐一般都比南方下得更重手。
那麼東南西北走一圈，最容易讓各省市同胞都能接受的味道「最大公約數」，自然是淮揚菜了，而且淮揚地處中國最為富庶的省份，烹飪刀工皆精細，冷熱葷素盡垂涎，能上大場面，自然最為適合國宴用菜。
有了這點兒飲食知識儲備，忽然覺得自己「藝高人膽大」，可以進人民大會堂，一嚐國宴菜的風味了。於是乎，稍正衣履，手持請柬，挺胸邁步，登堂入座。坐下之後，典禮尚未開始，桌面已經擺好各色冷盤。放眼一掃桌面，鹽水鴨、冷醉雞等，果然是華東風味。雖是正式宴會，但氣氛並不拘束，不少來賓已經輕夾前菜，佐以各種飲品，自是淺斟低嚐，好不輕鬆怡人，畢竟是國慶嘛，應該開開心心。我也略略舉筷，但仍按兵不動，不要太早消耗脾胃，等待「主戰場」，好鋼用在刀刃上。
宴會儀式之後，各色主菜，魚貫而上。二十八號僑宴的第一道菜，是「酸辣烏魚蛋湯」，心中暗想：這不是淮揚菜啊，別看到「酸辣」二字，就當成上海酸辣湯。此酸辣非彼酸辣，這是山東和河南都有的菜。《水滸傳》中的矮腳虎王英，就曾提到「三分醒酒酸辣湯」，也是在今天山東地界。這烏魚蛋也非蛋，此處不贅言，反正是豫菜和魯菜常見。食之酸辣開胃，烏魚爽口，不錯。恍如大軍未至，先鋒開路，頗有一股新銳感。
二十八號晚的第二道菜「金汁海鮮」，與三十號晚的第一道菜「濃湯海鮮」，則是異曲同工，似同實異。相同之處，當然是海鮮用料。香港雖然盛行食用海鮮，但不能說吃海鮮是香港獨有。閩菜、江浙菜、膠東魯菜等，一直到關東，都有對蝦、海參等矜貴食材和獨特做法。拿起湯匙，連湯帶料，大口啖下 ，兩款海鮮菜，湯汁濃淡適宜，湯料鮮爽可嚼，有一種輕量版的閩菜佛跳牆感覺。之所以輕量版，佛跳牆是極為昂貴的大菜，如用在這數以百席的官方宴會上，未免過於鋪張，不合節度。輕量版就恰到好處，中國人講究無過無不及。三十號晚招待的賓客不止國人，還有數量眾多的外國友人，用「濃湯」烹煮海鮮，可以讓外人嚐嚐中國海菜風味。二十八號晚則在海鮮湯底的基礎上，勾上南瓜金黃湯芡，賣相頓顯高貴，更合海內外華人同胞講究好兆頭的心理。
二十八號的「豆瓣牛肉」，是用川菜佐料，但未至太辣；「檸香鱸魚」，則有粵菜蒸魚的鮮味。兩款都是家常菜，顧名思義「僑宴」，回家了，自然要嚐嚐家鄉口味，找找回家的感覺。近鄉何須情怯？舉箸盡是家常！
三十號則是另一種風情：「罐燜牛肉」、「檸香三文魚」、「珍珠金瓜酪」。「罐燜牛肉」，菜單上的英文版是Braised Beef，這是典型的東歐俄羅斯風味啊！難怪一上菜，揭罐蓋，則濃香撲鼻，我同桌的友人都情不自禁地站起來，用湯勺盛起一碗，大口大口吃起來。用最簡單的方法來形容這道異國風味，相當於用牛尾湯、羅宋湯來燜煮牛肉。據說正宗的牛尾湯和羅宋湯，都不是現煮現吃，而是要放一晚上冰箱之後，第二天再來煮滾，更為入味。但罐燜牛肉則不必非要如此，因為用小罐子燜煮，已經讓牛肉燜得又軟又爛又濃香，難怪幾乎吃得罐底晶亮。「檸香三文魚」是煎煮的，煎得並不過度，三文魚特有的濃味被煎香了。「珍珠金瓜酪」，用香港的術語，就是南瓜西米露，所以菜單英譯為Pumpkin Cream with Sago，這當然深受歡迎！
三十號的兩款甜品小點心我特別喜歡，中式的是「酥皮燒餅」，西式的是「紅絲絨蛋糕」，全都做得小巧玲瓏，惹人喜歡。可別小看了「酥皮燒餅」，所謂北方多燒餅，南方多酥皮，不是說反過來沒有，而是南北方各自相對食用較多、品種較多。其實兩者都是舶來品，古時燒餅先從西北陸上絲路傳入，近代酥皮再從東南海上絲路傳入。今天兩者都已中國化，無論南北國民，還是海外朋友，都會喜歡這種簡單輕鬆小點心。至於「紅絲絨蛋糕」Red Velvet cake，則是一款源自美國的蛋糕，頗有名氣。如同紅色天鵝絨般的蓬鬆外表，特別浪漫誘人。美國人吃的很甜，而且蛋糕塊頭一般很大，但三十號招待會上的則是改良得更適合我們中國人的習慣：少點甜，更小巧，看上去可愛極了，吃起來軟軟的，滿心滿足。
兩個晚上的國慶招待會的菜單設計和菜色烹調，無不匠心獨運，精心主理。昔日以淮揚為主打，今天早就海納百川。無論是南北菜系，還是舶來佳餚，既發揚傳統，也重視創新，既講究多元，也彼此融和，最終成為適合各方口味的中華美食。不管是國人還是外人，都盡量照顧其食客心理，務求吃到好味，吃得開心。中國人的吃，從來不僅僅是吃，而是在吃的內容和習俗儀式中，賦予了濃郁的人情味，寄予了對美好生活的期望。在此國慶華誕之日，衷心祝願國家富強穩定，人民幸福安康！
(作者為立法會議員、全國港澳研究會理事、教聯會副會長)
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