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100種味道|甜蜜包裹串串紅 來一串冰糖葫蘆解鎖你的童年記憶!

一串串紅彤彤的糖葫蘆,似數九寒天裏燃起的一簇烈火,那蜜一樣甜的外殼,既是人們對於甜美日子的期盼,亦是那份冬日裏忘不掉的孩童回憶。對於老北京人來說,追溯埋藏心底的記憶,或許就是一串糖葫蘆。有人說,每個北京人的童年都是山楂味兒的,就連出門探親時,老北京人也會拎上幾斤袋裝的糖葫蘆。正如梁實秋先生所言,「夏天喝酸梅湯,冬天吃糖葫蘆,在北平是不分階級人人都能享受的事。」

然而,並非所有的糖葫蘆都能被稱為「冰糖葫蘆」。根據梁實秋的記載,北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖,北平話是「糖稀」,可以做大串山裏紅的糖葫蘆,可長達五尺多,這種大糖葫蘆新年廠甸賣得最多。另一種用白糖和了黏上去,冷了之後白汪汪的一層霜,別有風味。第三種,正宗的冰糖葫蘆,薄薄一層糖,透明雪亮。材料種類甚多,諸如海棠、山藥、山藥豆、杏乾、葡萄、橘子、荸薺、核桃,但是以山裏紅為正宗。山裏紅,即山楂,北地盛產,味酸,裹糖則極可口。

據說,冰糖葫蘆的緣起須得從南宋的宋光宗皇帝說起。當時,宋光宗的愛妃生病後,什麼都難以下嚥,病情一天比一天嚴重,御醫開了許多藥方都不管用,於是張榜求醫,民間一位老者揭榜進宮,稱只需每日吃飯前吃幾顆冰糖熬過的山楂,不出半月便可痊癒,後來果真治好了妃子。皇上龍顏大悅,大大獎賞了這位民間醫師,這個消息也傳到了民間,引起老百姓的紛紛效仿。再後來,才有了將冰糖熬好的山楂串起來的改良。據清末《燕京歲時記》記載,「冰糖壺盧乃用竹籤,貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物,蘸以冰糖,甜脆而涼。冬夜食之,頗能去煤炭之氣⋯⋯」

春節期間的廟會上,必不能缺少的也是糖葫蘆。在大魚大肉吃膩了時,來上這麼一串甜甜涼涼的冰糖葫蘆,既有山楂開胃健脾、消食的功效,又有冰糖止咳化痰、潤肺的作用,別提多舒坦了。

北京民俗專家翟鴻起曾撰文介紹,老北京冰糖葫蘆講究用銅鍋熬糖,待糖的水分揮發後,鍋裏的糖液泛起一層泡沫,就可以蘸了。「說是蘸,實是轉,業內人稱之為『掛』。」

祖傳製作糖葫蘆的孟立師傅在接受記者採訪時透露,熬糖是製作冰糖葫蘆中最重要的一步,熬製冰糖葫蘆的糖必須是蔗糖,不能選擇甜菜糖,而且必須熬到特別脆,不能粘牙、但也不能發苦時,才可將山楂串放入裹糖。記者現場看到,一鍋糖大概在熬到20分鐘左右、表面起了大小不一的泡泡時,孟師傅才不慌不忙地將鍋傾斜,將串好的山楂貼着熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動,陸續為它們裹上糖衣。據孟立介紹,糖葫蘆的經典款包括山楂、山藥豆和夾餡兒豆沙,後來又增加了草莓、雜果、西紅柿、黃姑娘等。

其實,北京冬奧會爆紅的吉祥物冰墩墩,其設計靈感就來自於冰糖葫蘆,設計稿幾經修改,包裹在外面的那層冰殼卻保留了下來。近年來,冰糖葫蘆更是火到了海外。根據《2021年中國城市海外短視頻平台影響力榜單》數據顯示,北京是TikTok上影響力最大的中國城市,標籤#beijing下視頻播放量達5.58億次,從美食來看,冰糖葫蘆相關視頻播放量最高,超過7.8億次,不少外國網友學做冰糖葫蘆,秉着「萬物皆可糖葫蘆」的思路,不少掌握了熬糖技術的老外們也開始嘗試,冰糖香蕉、西瓜、火龍果,甚至雞塊⋯⋯冰糖葫蘆不經意間搖身一變,成了「文化輸出大使」,頗受歡迎。

記者、拍攝:朱燁

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