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100種味道|一口「噶炸」金黃焦脆 利津水煎包品出黃河之味

「色澤金黃,一面焦脆、三面嫩軟,餡多皮薄,香而不膩,酥而不硬,色香味俱全,堪稱麵食之佳品。」這是美食家古清生食過利津水煎包之後寫下的評價。看着水煎包上面那一層金黃色的脆皮,記者已是勾起一串抑制不住的口水,咬一口香味剎那回蕩在舌尖,悠然綿長。

利津是東營的古縣城之一,至今已有800餘年歷史。其緊鄰黃河,地方名吃繁多,最有代表性的當屬山東省級非物質文化遺產——利津水煎包。利津水煎包始於清代,揚名於民國年間,迄今已有100多年的歷史。1916年,劉明遠、劉鳳崗在利津縣城建立了第一家水煎包專營小店「茂盛館」。在經營過程中,不斷改良製作工藝,做出的水煎包色香味俱佳,揚名利津。以至於當時有這樣一句順口溜廣為流傳:「劉鳳崗開了張,別處的水煎包不吃香。」

走進茂盛館,記者見到了利津水煎包第4代傳承人王強。「利津水煎包用的還是傳統的做法,老湯醃製肉餡,發麵用的是老麵,燒火用的是木柴。」王強介紹說,水煎包的「靈魂」全來自醃製的肉餡。茂盛館的水煎包肉餡醃製用的是高湯,全部用大骨頭、老母雞、肉皮加進中草藥熬制入味,再拌進肉餡裏。

整個水煎包的製作技藝並不繁瑣,發麵、揉麵、剁餡,包成圓形包子。鍋中刷油,水煎包口朝下擱置,先煎至微黃。隨後,灌入麵水淹至水煎包頂端,蓋上鍋蓋,此乃為水煎。翻個,至水漸乾,鍋底始有炸響,即快起「噶炸」了,便改文火細烤,湯汁收盡之後,揭起鍋蓋,以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油,以油煎至起焦殼止,全程製作約15分鐘。

王強介紹說,水煎包取材多為當地時令蔬菜,種植在黃河岸邊的韭菜、白菜、大蔥等都是上好的食材,經過黃河水的澆灌,利津水煎包有了黃河的味道。傳統利津水煎包以韭菜豬肉餡為主,茂盛館的水煎包在傳承中也在不斷地改良創新,增添了竹筍、海參、三鮮大蝦、酸菜肉、粉條等新口味。

用筷子夾起一個水煎包,咬一口,口中麵皮鬆軟,富有彈性。繼續吃下去,頓時肉香四溢,油而不膩,口感飽滿,讓人唇齒留香,百吃不厭。

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