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100種味道|古法熬製 兩次發酵 原來滷水才是桂林米粉的靈魂!

「我回桂林時,早餐去找米粉吃,中午吃米粉,夜晚吃米粉,宵夜又跑出去吃,一天吃三四次。」廣西籍台灣作家白先勇這樣說到。對桂林人而言,桂林米粉除了是一味家鄉美食,更像是一種「原始的飢渴」。

一碗正宗的桂林米粉只用鮮米粉來做。盛產大米的桂林素有「桂北糧倉」之稱,大米經過灕江水的浸潤,製造出滑而不黏、韌而不硬的桂林米粉。有了好的鮮米粉,燙米粉也有學問,水溫一般在85℃左右,不能是開水,時間也有講究,一系列動作控制在45秒內,才能保證上桌溫度保持在40℃左右,此時口感最佳。

滷水是桂林米粉的靈魂。上等滷水的秘訣是「古法熬製」,不加醬油,僅用豆豉調製出黑亮的滷水。滷菜和鍋燒,則是桂林米粉的精華所在。桂林人口中的「鍋燒」,其實是油炸的帶皮豬肉。一口咬下去,肉皮香脆、肥肉酥彈,配合滷水的鹹鮮、米粉的爽滑,令人回味無窮。

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