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100種味道|處理下水是門藝術 老北京滷煮的秘訣在從不斷火的老湯

提到老北京的传统小吃,滷煮是繞不過去的地道經典美食。傳統的老北京滷煮将備好的下水(豬腸、豬肺等豬內臟)配上火燒及豆腐,放進滾燙而滋補的湯頭中不斷熬煮,熱湯終日沸騰從不斷火,待到食材已經煮爛煮透後,挨個兒從鍋中撈出,剁巴剁巴碼在碗裏,最後澆上一大勺熱湯,一碗地道的老北京滷煮就正式出爐了。一碗地道的老北京滷煮就連上桌時長也有講究。從端出來到放上餐桌,中間盡量不超過10步,以保證鍋氣不失,食料不涼。白茫茫的鍋氣在空中連綴成一道濃濃的霧線,令冬日的食客還未嚐上就先感到一身暖意。

老北京滷煮的特點是大腸油少而壁厚,而小腸又壁薄生脆,既豐富了食材的多樣,又中和了大腸的厚重口感。但歸根結底,老北京滷煮的靈魂在於那鍋濃郁鮮美的老湯頭,湯內含有幾十味中草藥,30多種老料,既能很好地去除下水的腥氣,又能將食材本身的鮮香帶出來,牢牢鎖在湯中。

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