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100種味道|萬物皆可釀!帶你探尋桂江船家的平樂十八釀

【點新聞報道】釀菜,是非常有意境的平樂桂江船家傳統菜餚,是在一種食材中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種食材做成的餡,然後製熟成菜的方法。釀菜在南方宴席上,是常見的家常菜餚,但卻在廣西桂林市平樂縣獲得了空前的繁榮和發展,達到了幾乎「無菜不釀」的地步。而所謂的「桂林十八釀」,「十八」不是具體的數字,而是代指多到無法計數的程度。

桂江船家的傳統美味

平樂十八釀源自平樂全民行船時代。在民國以前,灕江、桂江一線乃是中原與嶺南兩粵的交通大動脈,雙邊的貨運幾乎全靠船運。而桂江岸上居住的平樂人,以得天獨厚的地理優勢,成為了這條「大動脈」的贏家,搶佔着行船的大半個市場。

然而船上人家常年生活在船上,大約5-7天才會靠岸一次補充生活用品。在食品補充方面,他們選擇的往往是有高熱量的豬肉以及能存放長時間的蔬菜。但隨着時間的推移,微生物還是在存儲的菜裏滋生。往往兩三天過後,船上的豬肉便餿掉了,隨之而來的是疾病的發生。為此,他們將豬肉剁碎,與其它配菜拌勻,加入食鹽,置入蔬菜中,變成釀菜。與傳統的存儲方式相比,釀菜更節省空間,而且葷素搭配合理,同時能保鮮,只要存放在船板的下層,放上十幾天都不會變壞。而釀菜也成為桂江地區人民別樣的飲食文化。

萬物皆可釀的「平樂十八釀」

十八釀的製作很複雜,做工精細,並根據不同的主菜類別,配合不同的餡料,形成不同的風格。而最受遊客們歡迎的則是田螺釀,在毗鄰平樂的陽朔縣,田螺釀是繼啤酒魚之後的名菜之一。廚師們將田螺肉取出,然後混合肉餡,加入紫蘇和薄荷,一同塞回田螺裏,經過大火翻炒後,香得讓人口水直下。

但是在「平樂十八釀」裏,不得不提的則是魚釀,有人稱之為「釀菜的最高境界」。廚師們要在魚肚上破開一個小口,然後將魚肉和皮分開,取出魚肉,保留一張完整的魚皮。然後用魚肉剁成肉沫,與配料拌勻,塞回魚肚,將刀口封好,做成的魚釀栩栩如生,彷彿未曾切開過。再用大火燒成,一條完整的魚釀無刺無骨,還能保持魚的香味。

此外,平樂桂江船家的釀菜還根據地域物產的不同而靈活變化。總之,行船走到哪裏,食材就買到哪裏,買到什麼就釀什麼。所以心靈手巧的桂江船家姑娘可以自信地說:「只有你想不出,沒有我釀不出。」而平樂十八釀也成為平樂桂江船家婦女智慧的結晶、船家釀菜文化的精髓。

記者:曾萍、蘇徵兵

剪輯:鋭雯、黃寶儀、曾萍

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