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100種味道|儀式感拉滿!備受清朝皇室喜愛的「烏拉滿族火鍋」都有哪些講究?

吉林省吉林市素有「一觀一品」之說。「一觀」即天下奇觀——霧凇美景,「一品」就是品嘗美味——烏拉滿族火鍋。在吉林市,烏拉街滿族鎮的霧凇島因江水環抱,島上的霧凇又厚又密,吸引往来遊客驻足观光,带动了當地冰雪經濟發展,同時也使烏拉滿族火鍋近年來名聲大噪。

滿族火鍋興盛於白山黑水間的馬背民族中,據說,它最初是為了行軍時用餐而發明,而後在民間與宮廷盛行,最終演變為烏拉滿族火鍋。「我們滿族人是漁獵民族,出去狩獵是一幫人,騎着馬,架着鷹,馬背上隨身攜帶一口「三耳」吊鍋,走到哪裏,吃到哪裏,見到獵物當場宰殺。把肉切成片,下到鍋裏,大夥圍坐吊鍋一同享受,這是滿族火鍋的雛形。」付玉秋從小長在烏拉街鎮,從清朝年間,家中便開始經營滿族火鍋。除了火鍋的味道,付玉秋還關注滿族火鍋的歷史與文化內涵。「烏拉街是烏拉滿族火鍋的文化的根,只有在烏拉街,才能品嘗出滿族火鍋的歷史感。」

味道的延續離不開對源頭的追溯,即使傳承了數百年,烏拉滿族火鍋從吃法到味道上依舊留存着滿族的文化。「客人一落座,我們就要上4碟小鹹菜,這叫『壓桌碟』也叫『留客碟』,表示對客人的歡迎。因為做好飯菜需要一定時間,所以先上一些零食,當這些零食吃完了,飯菜也就好了,這也是滿族先民的待客之道。」付玉秋向記者解釋道,在烏拉街上的滿族烏拉火鍋都有這道程序,這是流傳下來的習俗。

在清朝時,烏拉滿族火鍋備受皇室喜愛,因此保留了很多具有儀式感的吃法。「前飛後走,左魚右蝦,轉圈撒蔥花。」這是滿族烏拉火鍋下鍋的方式。前飛指的是食材方面會選擇天上的飛禽,後走是牛、羊、豬等食材,左魚右蝦就是魚類和蝦類。「先品湯,後吃肉,最後下酸菜。等鍋中湯底煮開,在沸點取湯,再撒上蔥末香菜末。」滿族火鍋中的湯文化是區別於其它火鍋的最大特點,吃滿族火鍋要先喝湯,這與東北寒冷的氣候有着密切關聯。吃肉同樣有講究,要麼用筷子夾住肉片在鍋裏涮兩下,六七成熟,可到肉的鮮嫩,要麼就讓肉片熟透,嘗它的香醇。

除了食材,火鍋器材也有講究。滿族火鍋的器材多為鐵或銅製成,火鍋下部較窄,底座呈碗反扣狀,中間開一個門洞,裏面加木炭。上半部較寬為食物容器呈環湖狀,中間是煙囪與下面的炭火燈相通,鍋體燒繪滿族傳統吉祥紋飾,整體造型雍容典雅,獨具滿族特色。

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