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100種味道|一口鍋做一桌菜!尋味茶馬古道的「馬幫菜」

2021年12月,中老鐵路建成通車,這條國際鐵路沿線的普洱、西雙版納等地,曾是茶馬古道的核心區域,鋼鐵巨龍取代了蜿蜒的茶馬古道,高亢的汽笛代替了深山中的馬蹄聲聲。

茶馬古道上的馬隊雖已走入歷史深處,但馬幫留下的文化卻依然影響着現代的人們,「馬幫菜」便是其中之一。現時,在雲南普洱市寧洱縣的那柯里古鎮,一家經營馬幫菜的菜館,仍以當年馬幫創下的特有佳肴,接待着南來北往的遊客,其獨特的風味和特定的歷史背景,也為食客所津津樂道。

顧名思義,「馬幫菜」由當年行走於茶馬古道的馬幫所創,馬幫漢子駝運着普洱茶由此出發,翻越崇山峻岭、越過江河溪流,千里迢迢將普洱茶運至遠方,耗時多達數月。除了「行」與「住」之外,路途中的「吃」亦是大事。長期行走於古道,馬幫漢子日積月累,創下了方便、美味又不失營養的「馬幫菜」。在那柯里古鎮經營「馬幫菜」館的老闆娘介紹,獨具特色的「火烤三兄弟」、「馬幫三姐妹」菜肴,尤受遊客歡迎和喜愛。

老闆娘口中的「馬幫三兄弟」,指的是烤乾巴、烤豆腐腸和烤臘肉,主要食材牛乾巴、豆腐腸和臘肉為馬幫所帶。由於常年行走茶馬古道,深知馬幫漢子途中不易的女人們,會做一些當地流行、長時不腐又易於攜帶的肉類食材,讓馬幫漢子帶在途中食用。用黃牛肉腌制、風乾的乾巴;裝入豆腐與肥瘦相間的豬肉,如香腸一樣製作而成的豆腐腸;農曆冬腊月後腌制的臘肉等,便成最佳選擇。

而「馬幫三姐妹」則為豆腐、豆渣、豆漿煮白菜,現點豆腐配上辛辣爽口的蘸水,吃的是過癮與解乏;豆渣配上野菜,成為佐飯的佳肴;而豆漿的鮮甜與若隱若現的白菜相遇,透出的是溫馨與甜蜜,勾人食慾的同時,也勾起出門在外的馬幫漢子濃濃的思鄉之情。

馬幫菜的特色是「食材信手拈來」、「一口鍋做出一桌菜」。茶馬古道翻越千山萬水,山間植被豐厚、物種眾多、物產頗豐,可供食用的野菜野菌、根莖野果,隨處可見。馬幫歇腳之處,通常選擇水源豐富而又植被豐厚的地點,馬幫漢子分工採摘各色野菜野果,搭配所帶的腌菜、臘肉、牛乾巴、油炸肉等,有河的地方還能抓到魚。就地採摘、信手拈來的食材,配上馬幫所攜的特色肉食,足可做出一桌可口的菜肴。當然,季節不同、地域差異,所能採摘的野菜野果有所不同,馬幫菜的食材也多有變化。

不變的是「一口鍋做一桌菜」。一隊馬幫通常只需攜帶一隻銅鑼鍋,既燜飯又炒菜還做湯。鑼鍋裏燜的飯熟了,置於火塘邊保溫,摘下鍋蓋為炒鍋,煎炒烹炸均由鍋蓋完成;燒湯時將米飯倒出,置於就地採摘的芭蕉葉上,騰出鑼鍋燒湯。一口鍋不但可以燜出香噴噴的米飯,還能做出四時不同、各具特色的馬幫菜。

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