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100種味道丨清湯鮮肉配二八醬 你与老北京的冬天只差一頓銅鍋涮肉

大冷天吃什麼?10個北京人會有10個告訴你,必須是「鍋子」。「鍋子」指的是銅鍋涮肉,也叫「涮大羊」,須得講究「銅鍋、炭火、清湯、羊肉」,再用花生醬和芝麻醬攪和的「二八醬」一蘸,吃得就是一個天寒地凍裏的人情冷暖、熱氣騰騰。

一到寒風凜冽的冬日,老北京就喜歡約上家人朋友,去涮羊肉館子家長裏短、談天說地。新鮮滾燙的羊肉、熱氣四溢的沸水,再配上兩口地道的二鍋頭,銅鍋涮肉就站上了老北京心中的冬日第一美食地位,而且這一站就是上千年。

涮羊肉的歷史起源眾說紛紜,但真正讓這道美食家喻戶曉,風靡京城的人,還屬清朝的乾隆皇帝。據清宮史料記載,乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日到九月十六日,在這短短一月之内,乾隆光火鍋就吃了66次。他還喜歡邀請皇室宗親、文武大臣一起涮羊肉,大名鼎鼎的「涮鍋千叟宴」亦來源於此。不過,直到光緒年間,「涮羊肉」才真正被端上老百姓的飯桌。

銅鍋涮肉流傳至今,依然保留着諸多規矩。正所謂「銅鍋一盞、清水一碗、薑蔥兩三」,這三言兩語就概括了老北京銅鍋涮肉的湯底特色——清湯。銅鍋也有講究,必須得是紫銅鍋,有的老字號也會使用景泰藍鍋,其中的「鍋胎」就是紫銅做的。

然而涮羊肉畢竟是「吃肉」,因此,「好肉」更是至關重要。一定得羊肉,一定要鮮切。肉一般選取羊腿上的4種,即小三叉、大三叉、黃瓜條和磨襠,後三種都來自後腿,磨襠最瘦,位置與黃瓜條相連。食客們比較喜愛的通常是小三叉和黃瓜條,羊上腦的點單率也很高。此外,為了適應年輕食客的喜好,一些老字號店還推出了更具創意的切法,比如將肥瘦不同的部位拚在一起切,俗稱「拚切」,再配上故宮廊檐造型的擺盤,既保證了口感,又具觀賞性。

切法上,講究「薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花」, 每片羊肉的厚度都嚴格控制在0.9-1.2mm,端詳起來晶瑩剔透。肉片平鋪于盤上,看起來綿密緊實,更妙的是,只管將盤子立起90度,甚至倒扣180度,羊肉依然會緊緊地貼在盤子上,紋絲不動,這就是老北京說的「立盤不倒」,也是判斷羊肉是否新鮮、刀功是否到位的基礎標準。

下鍋一般會按照先肥後瘦的順序。講究一點的吃法,會在下肉前先下半盤羊尾,因為羊尾富含脂肪,北京話叫「肥肥鍋」。然後涮肉,好的鮮切羊肉,一般涮個10秒種就可以入口了。最後涮白菜、粉絲、豆腐,一定要記住,這裏的配菜不需要太多,要講究返璞歸真。

值得注意的是,銅鍋涮肉的蘸料也與眾不同,不同於南方的油碟蘸料,也不同於平淡無奇的芝麻醬,最地道的涮肉蘸醬是「二八醬」,即20%芝麻醬加80%花生醬,如果看到顏色偏淺、口味偏淡,一般就是芝麻醬占比多了。紫銅鍋、清湯、羊尾油「肥鍋」、「立盤不倒」的鮮切羊肉、清淡的配菜以及配比正確的「二八醬」,一塊兒才能凑出一道有靈魂的老北京涮肉。

 

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