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100種味道|慶陽餄餎麵:三碗餄餎走一生 一口麵條貫千年

甘肅慶陽,素有「隴東糧倉」的美譽,當地麵食種類眾多,極具慶陽美食特色的當屬餄餎麵。

在慶陽,老一輩人流傳着這樣一句話:人這一輩子也就是三碗餄餎麵的事,出生時(滿月)人家來吃一碗,結婚時吃一碗,去世了吃一碗,三碗餄餎麵吃過,這一生也就結束了。由此可見,餄餎麵在慶陽人的生活中至關重要。慶陽的餄餎麵又叫床子餄餎麵,俗稱「喝湯」,是隴東地區民間大部分人家過紅、白喜事用來招待客人的一種麵食。

什麼是餄餎?餄餎是流傳在陝西關中、陝北和甘肅慶陽一帶的一種常見麵食,餄餎分為白麵餄餎和蕎麵餄餎兩種,陝北和慶陽地區的餄餎麵一般為白麵餄餎製成,麵條白而略粗,關中尤其藍田、渭南和臨潼一般為蕎麵餄餎製成,麵條呈棕色,更細。正宗的餄餎麵要用餄餎床子(做餄餎麵的工具,有漏底)把和好的麵糰放在餄餎床子裏,然後挑選村裏年輕力壯的小伙子坐在槓桿上直接把餄餎麵擠軋成長條放在鍋裏煮,等到餄餎麵煮熟後撈出來,而如今已經有專門的機器替代。餄餎麵的湯底也是美味的關鍵,這裏用的是「豬油湯」。用熱油把乾辣椒和蘿蔔切成的小丁炒出香味,放入蔥、蒜、姜、大香等調料再炒一下,最後下肉丁炒熟備用(俗稱「臊子」),把炒好的臊子裝入鍋內,稍加點豆腐丁。倒入開水用文火慢慢煮透,這就叫「調湯」,煮好的麵用清水過濾後澆上提前做好的湯,這樣一碗色香味俱全的餄餎麵就大功告成了。

在吃餄餎麵的時候還要加入鹹韭菜,和麵條拌在一起滋味更豐富,除了韭菜以外,還有洋蔥、胡蘿蔔等8種小菜任意添加。不同的搭配有不同的風味,可以滿足更多的口味需求。

餄餎的歷史非常悠久,早稱「河漏」,相傳清康熙年間,康熙帝指派專人,對全國各地風味小吃進行統計造冊,「河漏」也被編入冊中,因「河漏」這古怪的名字成功引起皇帝的注意,皇帝吃後龍顏大悅,因「河漏」的叫法與大清國治理河道很不協調,於是康熙帝做了硃批,改「河漏」為「餄餎」。

元代農學家王禎在其著作《農書·蕎麥》中就有記載:「北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而為麵……或作湯餅,謂之河漏。」我國古典名著《水滸傳》第二十四回,西門慶問王婆:「間壁賣什麼?」王婆道:「他家賣拖蒸河漏子,熱燙溫和大辣酥。」 明代李時珍在《本草綱目》中說:「蕎麥南北皆有……磨而為麵,作煎餅,配蒜食,或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉。」到了清代,有關餄餎的記載就更多了,如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等,對「河漏」都作了較為詳細的敘述。

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