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100種味道|半透柿肉凝雪白蜜霜 被讚「大自然饋贈」的平樂柿餅什麼樣?

廣西平樂種植月柿已有600餘年歷史,月柿柿餅以個大、形圓、肉厚、香甜軟糯著稱,清甜可口,清熱生津,肉質棕紅半透明,餅皮凝有一層雪白的柿蜜霜,恰似中秋明月,故名月柿。「一川霜葉丹,滿山柿子紅」。染醉的柿子是秋季里平樂縣最靚麗、最暖人的一幅農家風情畫:田野裏、山坡上、房前屋後,漫山遍野金黃的柿子掛滿枝頭,彷彿掛上了一串串喜慶的燈籠,從空中看下去,晾曬的柿餅把家家戶戶的屋頂都「染」成了金黃色,鄉野山村也變得分外富麗妖嬈。

平樂柿餅產業從種植到生產加工,有自己獨特的工藝。柿子從山上採摘的鮮果到做成柿餅,共有16道加工程序。首先要去除果蒂,然後刨皮。刨完皮的柿子,目前有兩種生產方式,一種是自然晾曬,一種是工業化的烘烤。自然晾曬需要15天,工業化烘烤只需要8天。自然晾曬利用廣西平樂晝夜溫差,白天的氣溫可達20度,晚上會降到0度左右。白天柿子利用陽光充分加熱,晚上利用低溫自然糖化。3天後,開始反覆翻曬,7天後柿子變軟,在隔天進行「搖壺」進一步軟化,10天後首次「定囊」定型,之後每天都要人工捏餅定型。最後才成為我們現在看到的成品。工業烘烤就是每次進烤箱要控溫烘烤6小時以後,拉出來自然糖化。反覆烘烤糖化6次後,開始人工多次定型,8天後才成為成品。兩種生產方式,柿餅的口感沒有什麼區別。

明朝醫學家李時珍在《本草綱目》中說到,「柿乃脾肺血分之果也,其味甘而氣甲,性澀而能收,故有健脾、澀腸、止嗽、止血之功」。平樂柿餅,是瑤寨人用傳統工藝精心製作的美味佳餚。

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