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100種味道|BiángBiáng響 鮮辣滑:陝西名片褲帶麵

陝西關中自古就有「自然糧倉」一稱,麵食文化更是歷史悠久。勤勞樸素的陝西人,祖祖輩輩以麵食為生,亦發明了多種多樣的麵條製作工藝,褲帶麵便是其中一種。歷經千年傳承,作為「陝西八大怪」之一的「麵條像褲帶」,如今已成為陝西飲食文化的代表之一。南來北往的遊客來到陝西,亦不忘來一碗褲帶麵,感受一下陝西人的豪邁。

褲帶麵是純手擀麵食,因其長度、寬度和厚度類似皮帶而得名。褲帶麵的製作工序非常複雜,首先和麵,將麵糰揉至光滑,醒麵半小時。然後將麵糰分成大小均勻的小糰,抹油放至保鮮盒中,繼續醒麵。「一個小糰就相當於一根麵,我們店平均一根麵在85克左右。」西安愛驊褲帶麵館麵師張加恩說,店裏的一份褲帶麵均為3根,但對於飯量小的人來說,有時一根麵就足夠頂一頓飯了。

醒好的麵糰擀成牛舌狀大小,用保鮮膜覆蓋,待顧客點餐下單後,麵師便開始扯麵下鍋。麵條在鍋中經過3次沸騰後,撈出,配上青菜、素臊子、肉臊子、蔥末、蒜末、醬油、香醋、辣椒麵,再用沸騰的熱油一潑,一碗香氣四溢的油潑褲帶麵便做好了。地道的秦椒辣子麵潑上熱油,那香味,聞一下都覺得非常滿足。

「褲帶麵又稱Biáng Biáng麵,是因為我們在扯麵的時候經常會在案板上摔打麵條,發出『Biáng』『Biáng』的聲音。這樣做出來的麵條更加筋道,吃到嘴裏能感覺到香甜滑口。」張加恩說。

據介紹,Biáng Biáng麵的「Biáng」字屬於生僻字,電腦無法打出,但當地人卻有一個特別的順口溜:「一點飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往裏走,左一扭,右一扭;西一長,東一長,中間加個馬大王;心字底,月字旁,留個勾搭掛麻糖;推了車車走咸陽。」這個字雖然很難寫,但卻展現了三秦大地的地理和人文特色。

相傳,當年有一位懷才不遇的窮秀才來到咸陽,路過一家麵館時,便聽見裏麵「Biáng Biáng」的扯麵聲,飢腸轆轆的他走了進去。當吃完麵結賬時,卻因囊中羞澀,無法買單。於是,經與店小二商量,寫出「Biáng Biáng」二字,便可換一碗麵吃。由於古往今來並沒有「Biáng Biáng」這兩個字,秀才思前想後,遂根據這個順口溜寫出了Biáng字。待他寫罷擲筆,滿堂喝彩。「Biáng Biáng麵」也因此名震關中。

如今走在西安街頭,Biáng Biáng麵招牌的店面數不勝數,但它們共同的名字其實都是「褲帶麵」。

 

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