旋轉傳送帶上的會計學問
皇仁書院 李欣嶸
八月中的某個晏晝，阿媽出差唔喺屋企，老豆特登帶我落灣仔「小羊村」食旋轉小火鍋。
行到門口，暖黃色嘅招牌亮住柔和嘅光，隔住玻璃已經見到入面熱熱鬧鬧。推門入去，一陣麻辣香氣撲面而來，夾雜住淡淡嘅羊肉香味。環形嘅旋轉傳送帶緩緩轉動，各色菜品整齊排列，寧夏的灘羊肉鮮紅、娃娃菜翠綠、金針菇雪白、土豆片金黃，好似一幅流動嘅畫。
我同老豆揀咗靠窗嘅位坐下。老豆話：「你自己去攞嘢食啦，鍾意食咩夾咩。」
我望住條傳送帶，發現一個有趣嘅現象——娃娃菜、金針菇、土豆、丸類堆到滿滿當當，但我最鍾意嘅肥牛同羊肉卷，只係零星幾碟慢慢轉，有時成幾分鐘都見唔到一碟。
我忍唔住拉住路過嘅店員姐姐問：「姐姐，點解肉類放得咁少嘅？係咪就快收工唔補貨啦？」
店員姐姐停低腳步，笑笑口話：「唔係呀，我哋故意咁樣擺㗎。啲貴價肉如果一次過擺曬出嚟，暴露喺空氣太耐會變質，客人一次過攞太多食唔曬又嘥。所以我哋少量多次補，飯市多人就加多啲，少人就擺少啲。」
我恍然大悟，轉頭同老豆講：「原來咁樣擺都有學問㗎！」
老豆夾起一箸金針菇，點點頭：「梗係啦，做生意每一環都要計過度過。」
我一邊食一邊觀察四周。成間店大約有五十張座位，坐滿五成，但員工數目我數咗數——前台一個、補菜一個、執枱一個，總共得三個人。有個叔叔自己攞完一輪菜，又去醬料區斟麻醬，全程冇叫過服務員。
「老豆，你覺唔覺呢度好少人？」我問。
老豆啜咗啖可樂，環顧一周：「梗係啦，旋轉火鍋就係靠呢條傳送帶慳人手。你諗嚇，傳統火鍋店一張枱要一個服務員跟進，落單、傳菜、加湯、換碟，忙起上嚟雞飛狗跳。呢度呢？你自己攞自己食，一個服務員可以睇住三十張座位。」
「咁咪慳好多人工？」
「當然啦，人工係餐飲業最大嘅成本之一。慳到人手，就係慳到純利。」
我望住條傳送帶緩緩轉動，忽然覺得呢條帶唔單止係傳菜咁簡單，佢好似一個無聲嘅工人，替老闆做緊大半嘅工作。我喺心裏粗略計咗條數——傳統火鍋店晚市高峰可能要八個到十個員工，但「小羊村」目測淨係得三個，人手直接減半還多。呢個差額，就係純利。
食到一半，我留意到隔離枱嘅客人換咗一輪。我哋坐低大約四十五分鐘，已經有三個唔同組合嘅客人先後離開。我好奇問老豆：「點解佢哋食得咁快？」
老豆話：「你睇嚇，呢度冇人幫你落單，冇人等傳菜，你自己攞完就食，食完就走，不超過九十分鐘。整個過程快過傳統火鍋起碼半個鐘。一枱客食得快，下一枱就快啲坐低，一晚可以做多幾轉生意。」
我望住條傳送帶，忽然明白咗——原來呢條帶唔單止慳人手，仲偷偷加快咗成個節奏。客人自己動手，唔使等服務員，食完就走，翻枱自然快。
食到尾段，我見到隔離枱有個哥哥攞咗滿滿一盤丸類同蔬菜，食到最後剩低半盤。店員姐姐行過，輕聲細語話：「先生，如果食唔曬可以下次少啲攞，我哋提倡惜食，唔好嘥嘢啊。」
個哥哥有啲唔好意思，點點頭話好。
我細聲同老豆講：「佢哋真係好在意唔俾人嘥嘢。」
老豆話：「每一碟嘢食都係成本。客人嘥一碟，就等於老闆蝕一碟。與其等客人嘥，不如提一提佢哋，大家都好。」
我望住牆上貼住嘅溫馨提示：「惜食為榮，浪費可恥」，忽然覺得呢句說話唔單止係道德呼籲，更加係呢間小店保護利潤嘅第一道防線。
臨走前，我望多兩眼間鋪。三個員工有條不紊，傳送帶依然緩緩轉動，客人來來往往，一切井然有序。
行出門口，晚風吹過來，我同老豆慢慢行去車站。
「老豆，今日呢餐飯，我學到好多嘢。」
「學到咩呀？」
「原來一條傳送帶，可以代替好多個傳菜員；原來客人自己動手，可以快過半粒鐘；原來唔俾人嘥嘢，就係保護利潤。每一個細節都係學問。」
老豆拍拍我膊頭：「識得咁樣諗，呢餐飯就抵食啦。」
我回頭望多一眼「小羊村」嘅招牌，暖黃色嘅燈光依然亮住。一間小小嘅火鍋店，冇華麗嘅裝修，冇複雜嘅宣傳，只係用一條旋轉傳送帶，就改寫咗一間餐廳嘅成本結構。
原來所有穩穩嘅盈利，從來都唔係一蹴而就，而係藏喺日復一日嘅細節管控入面。
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