踏入吃火鍋旺季，合成肉已悄悄出現在市民餐桌。大公報記者近日隨機購買多款凍肉樣本，交予香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學學系分辨。結果發現，五款是原生肉，其中一款在凍肉店購買的火鍋霜降肥牛，肉紋雜亂且質地鬆散，具備合成肉特徵，惟商戶售賣時未有說明，市民欠缺知情權。
現行法例僅規管預先包裝食物，對於非預先包裝食物並無規例要求必須附加標籤說明。有專家及議員警告，合成肉加工時可能將細菌帶入內部，必須徹底煮熟；若消費者不知情，容易引發食物安全風險，促請政府立法強制標籤。
大公報記者在市面多間凍肉店實地觀察，不難找到疑似合成肉的產品。包裝凍肉方面，大部分醃製肉類尚能找到成分標示（如調味料及添加劑），但亦有一些標籤並非中英文，令市民難以分辨成分；最受歡迎的火鍋食品散裝肥牛片，普遍沒有任何食品標示，市民購買時單憑肉眼觀察色澤與脂肪分布，無法得知肉類的真正來源與加工程序。
記者收集6款凍肉產品，包括火鍋用的雪花肥牛、霜降肥牛片，牛仔粒、牛排及牛坑腩，交予香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學學系，分辨屬於原生肉或合成肉，當中部分屬於預先包裝，也有部分散裝、按重量發售的樣本。
肉紋雜亂質地鬆散
結果發現，各肉類樣本的新鮮程度，雖然各有差異，當中5款仍然能夠看見連貫而合理的紋路與筋膜，相信並非合成肉。不過，當中一款「霜降肥牛片」樣本，脂肪分布如同網狀一般，肉的紋路顯得雜亂、缺乏連貫性，而且肉質較為鬆散，極大機會是屬於重組合成肉。
香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學系系主任陳舜宏博士解釋，合成肉又稱重組肉，早於1960年代或更早已出現，主要是將肉碎、邊角料等細小肉料，透過食品加工技術與黏合添加劑（如磷酸鹽、海藻膠等）重新黏合，使其外觀近似原塊完整的肉類，雖然添加劑在合規適量使用下並無實質健康風險，但此類肉品無疑屬於加工食品，不建議市民天天大量進食。
網上流傳「看顏色深淺」或「脂肪分布」的分辨方法，陳舜宏認為並非絕對可行。「合成肉設計初衷，就是模仿原生整塊肉，在切片狀態下辨別難度進一步加大，廠商亦可調配脂肪比例。」他指出，市民唯一較穩妥的分辨方式是細心查看肉塊紋理，原生肉塊的肉纖維紋理，呈細長條紋且朝單一方向排列，重組合成肉的肉紋則雜亂無序。
目前，香港沒有針對合成肉在餐飲業或散裝零售上，設立「必須標示」的專門強制性法例。若合成肉以「預先包裝」形式（如超市販售的包裝漢堡扒、罐頭午餐肉）銷售，則受《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》監管，但如果市民在火鍋店、燒肉店用餐，或在街市、凍肉店購買非預先包裝的散裝肉片，法例並沒有強制規定商戶必須在菜單或標籤上註明是「重組肉」或「合成肉」。
「特級肉」「精選肉」易混淆
不少市民以為原生肉塊與合成肉僅是口感之差，背後牽涉食品衞生風險。陳舜宏警告，原生肉塊的內部本身屬於無菌環境，因此牛肉能做到五成熟或七成熟，只需殺滅表面細菌即可食用；合成肉在經過加工、攪拌與重組的過程中，可能將原本存在於肉類表面的細菌帶入肉塊內部，其原理類似漢堡扒或免治牛肉。因此，合成肉必須徹底烹調至全熟才能食用，否則有機會引發細菌性食物中毒。
陳舜宏表示，一般而言，只要生產合成肉的工廠環境合規衞生，產出的合成肉在徹底煮熟後微生物風險基本消除，但如果生產環境髒亂，才會存在異物、化學污染等其他風險。
大公報記者在調查中發現，不少網民在討論疑似吃到合成肉的經歷時，往往會將其謔稱為「膠水肉」，甚至傳言這是用有毒膠水硬黏起來，陳舜宏認為，坊間的說法流於誇張。
陳舜宏解釋，現代食品工業在製作合成肉時，確實會使用黏合添加劑（如磷酸鹽、海藻膠等），其主要作用是將肉碎重新黏合、改善肉質口感並達到鎖水效果。世界衞生組織（WHO）及美國食品藥物管理局（FDA）等權威機構均曾進行科學評估，證實這些添加劑在合規及適量使用的前提下，對人體並無實質的健康風險，公眾毋須過度恐慌。
陳舜宏強調，合成肉本身若在知情、合規的前提下銷售和烹調，其風險極低，問題的關鍵並不在於黏合劑本身，而在於「知情權」，當現行法例無法強制要求散裝零售商及餐飲業界標示重組肉時，消費者便失去了選擇與防範的依據。
立法會議員陳凱欣認為，政府應立例監管非預先包裝合成肉，必須標示清晰，讓消費者能夠公平、正確地選擇，尤其是個別人士或會因宗教、身體過敏等原因，不能食用合成肉，如果肉類混雜了多種成分卻不說清楚，消費者很可能會不小心破戒或引發過敏，令權益與信仰受損。
她指出，市面上有合成肉產品以「特級肉」、「精選肉」等名字包裝，建議相關部門亦應規管合成肉產品的相關名稱，例如統一標註為「合成肉」或「重組肉」等，讓消費者能明確分辨，政府應以大範圍的統計，了解近年市面上合成肉產品的趨勢，參考不同業界人士的意見，再考慮如何制定合適的規例。
（來源：大公報 記者：伍軒沛、歐嘉浩 視頻來源：大公視頻）
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