酒樓業界面臨青黃不接的困境，年輕人大多不願入行。大公報記者近日到旺角一間酒樓打工，親身體驗觀察，發現共事的樓面員工幾乎全是中年或以上人士，難得有幾名青年員工，詢問得知他們均為外勞。樓面部長宋先生表示：「本地人只有走的，沒有來的，最近幾年都請不到員工。」現年21歲、來自廣東湛江的梁先生兩年前由湛江來港做侍應生，形容工作辛苦程度「還好」，願意繼續做。有資深洗碗工坦言，新人往往數日內便離開，慨嘆行業面臨高齡化，出現「有工沒有人願意做」的問題。
湛江青年：喜歡這份工
樓面部長宋先生今年46歲，他笑言自己可能是全公司最年輕的本地職員，現時僅有的幾名年輕人也是輸入勞工。湛江梁先生表示，中學畢業後在爸爸的建議下，透過勞工處「補充勞工優化計劃」從湛江來港工作。他憶述曾遇到有顧客懷疑被插隊而發脾氣，經理讓他將顧客帶至另一處就坐平息事件，樂觀地說：「從解決衝突中累積了經驗，相信日後再遇到類似情況會更懂得處理。」侍應生餘小姐則表示，周末和假日非常繁忙，酒樓將小枱換成8至10人大枱，「這裏又叫，那裏又叫，幾乎要跑起來，走到腳痛。」
樓面需溝通應變能力
記者獲安排樓面侍應、廚房幫工、洗碗等不同崗位工作，發現樓面工作對臂力要求較低，但站立時間較長，需時刻觀察顧客用餐情況及時補充茶水，繁忙時段亦要及時翻枱迎客；亦需要一定的溝通和應變能力。街坊朱先生和太太光顧酒樓已數十年，表示在酒樓內能感受到人情味，「會主動幫手拿東西，個個都是笑容滿面的」。
洗碗新丁捱不了幾天
相比樓面工作，洗碗間體力勞動更為辛勞。該酒樓洗碗工均為全職本地人士，同樣沒有年輕人；洗碗前須穿上防水圍裙和靴、雙手同時穿戴塑膠手套和布質手套，精力充沛的洗碗工最快每分鐘能清洗約20隻飯碗，其後再送入自動洗碗碟機。洗碗工陳姐和靚姐表示，早午市工作時間是上午8時30分至下午4時，晚市則為夜晚8時至約11、12時；很多新人入行數日內就會離開，「初初做那幾天連手都抬不起來」，曾有新洗碗工在工作第三日就進了醫院。陳姐表示，酒樓有洗碗工已經做了超過30年，「能捱一天算一天」。
酒樓經理：機械人難取代人手傳菜
今年施政報告提出聚焦人工智能＋製造、機械人等領域，機械人傳菜曾被視為餐飲業紓緩人手壓力的方案之一。倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠表示，酒樓曾經租用機械人傳菜，最終發現「行不通」。香港智慧城市聯盟創辦人楊全盛表示，業界最終要計算是否真正節省到人手成本，「買得少，效益不高；買得多，又沒有足夠位置。」大部分機械人需預先設定桌位並繪製地圖行駛，面對酒樓布局頻繁改變，例如年夜飯時由20圍改為40圍，應付起來頗具挑戰；內地曾出現以RFID信標技術輔助的尋枱機械人，技術上並不難實現，但實際落地仍要視乎商業可行性。
枱櫈布局常變 實際操作困難
蘇萬誠表示，酒樓人流繁多，員工來回收拾餐枱和送餐，枱與枱之間不夠寬闊，機械人容易造成碰撞或液體傾瀉；而且機械人傳菜需要設置固定站點，但酒樓枱櫈布局常常變動，實際操作困難重重。他又舉例，三碗叉燒飯同時由一個機械人送出，肥瘦程度不同，曾有顧客自行打開蓋挑選心儀的叉燒飯；若由人手送餐，有經驗的樓面人員知道老顧客喜好，會為長者優先挑選瘦肉較多的叉燒。至於其他自動化設備，酒樓已使用洗碗碟機多年，但仍需先用人手清除大塊食物殘渣，暫時無法全自動化；當年引入洗碗機時，洗碗工人一度擔心失業，後來才發現「唔使驚」。
人手困難依賴年輕外勞填補
蘇萬誠表示，酒樓目前約有200名員工，其餘本地員工幾乎全部為50多到60歲，其中一名負責電力技術的員工更已超過80歲，年輕本地勞工嚴重斷層。他坦言，酒樓現時依賴幾個年輕外勞填補體力任務，「一個人買排骨都買到80斤」，「如果沒有年輕的外勞幫手，好多年紀大的都要退休了」。酒樓對外勞同樣設有晉升機制，部分外勞的父母居於香港，長遠有機會留港發展。他強調，酒樓一直以「訓練班」模式培訓員工，但「沒有年輕人入行，想做訓練班都沒辦法」。
外界批評服務 打擊入行意欲
蘇萬誠認為，招聘困難是業界長期問題，現時年輕人普遍不願接受「落場」制；而且社會對服務業越來越高的標準加劇了問題，近年社交平台上經常出現批評食肆「服務態度」的聲音，令有意入行的人卻步。他透露，酒樓員工包伙食，樓面侍應薪金約1.5萬至2萬元，出品部入門學徒約1.7萬至1.8萬元，具經驗的廚師可達2、3萬元，洗碗工約2萬多元。他認為，酒樓業界現時留人的最大難題是員工的尊嚴問題，酒樓曾錄用一名有經驗的侍應，但入職後有一次與顧客發生衝突，便即場離職。
無人入行 點心師傅憂手藝失傳
傳統中式酒樓的點心製作講究手藝和工序，然而隨着資深點心師傅逐漸年邁，願意入行學習的年輕人寥寥無幾。點心部主管謝寶成擔心手藝面臨失傳危機，他表示點心部現職員工幾乎都是50多歲，疫情至今真正前來應徵的年輕人僅有約5個。港九新界屋邨酒樓業商會會長陳祥佐表示，現時建立了中央廚房的集團式酒樓或有更大生存空間。
手工製作體力技術要求高
謝寶成透露，點心部門的工作通常從凌晨4時半開始，須提前備料，包括蒸飯、煲粥、拉腸粉，亦要趕製蝦餃、燒賣等點心，因酒樓堅持手工製作，對員工的體力和技術要求更高。謝師傅從事點心製作數十年，曾帶出約十名徒弟，坦言徒弟學成後離開是正常的事，「人往高處嘛」；然而現時願意從基礎學起的年輕人幾乎絕跡，他擔心如果持續沒有新人入行，傳統手工點心技術有失傳之虞。陳祥佐同樣感到擔憂，他認為有經驗的廚師大多年事已高，即使酒樓繼續經營，未來亦可能面臨無人可用的困境；近年不少大型餐飲集團建立中央廚房，標準化地為多間酒樓供應食材或進行半加工，可能比單獨經營的酒樓更有生存空間。
（來源：大公報）
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