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100種味道|玉林雲吞皮薄肉脆 廣西深夜食堂的一碗「溫暖」

夜幕降臨,原本安靜的街道此時卻開始熱鬧起來,三三兩兩的三輪車拖着不同的美食停靠街邊。不知從何時開始,廣西各大城市的街邊小巷都有玉林雲吞小吃攤的身影。鍋氣一起,氤氳的蒸汽後面是小攤老闆行雲流水包雲吞、下雲吞的身影,三兩下功夫一碗熱氣騰騰的大肉雲吞便會端上來,或是三五成群的好友,或是相互依偎的情侶,亦或是獨自加班歸家的城市白領,伴着溫熱的湯水吃完一碗雲吞,一直從胃裏暖到心裏,才會心滿意足地踏上回家的路,為忙碌的一天划上完美的句號。

玉林,古稱鬱林州,從清光緒版《鬱林州志》中記載:「鬱林州由嶺以南亦一都會⋯⋯舟車之會,巨商富賈於此聚居。」這座曾商賈雲集的古城融匯着各色的美食,而從北方流傳下來的餛飩,也在玉林發展出了自己的特色。提及玉林雲吞,便不得不說玉林市興業縣石南鎮的石南雲吞。石南雲吞因發源於玉林市興業縣石南鎮而得名,據《興業縣誌》記載產生於清代,以家族傳承和師徒傳承並存,至今已有百年歷史。

傳統的石南雲吞,講究雲吞爽脆的口感,這也是其最突出的特色。為保證口感,製皮時要在麵粉中加入鴨蛋,將麵糰擀製成幾近透明的麵皮,肉餡也要精選優質豬肉、去筋膜的新鮮牛肉等,用木槌不斷捶打,才會使得肉餡爽脆彈牙。而一碗美味的石南雲吞,除了講究皮薄餡脆,對湯底也十分的講究。一般選用豬筒骨,熬製一至兩個小時,直至湯色濃白鮮美濃郁。煮熟的雲吞白色麵皮張開如雲朵,飽滿的肉餡透出可愛的粉紅色,在乳白色的骨頭湯裏好似漂浮的小船,撒上一把蔥花和胡椒粉,伴着蔥花的幽香和胡椒的辛香趁熱入口,麵皮爽滑、肉質脆爽彈牙,滋味無窮。

「石南雲吞製作看似簡單,實則十分講究。一碗石南雲吞要經過精選食材、製餡、製皮、包餡、熬湯、水煮、調味等步驟才能完成,每一步都有獨特的方法和『火候』,稍有不當口感都會出現偏差。」楊慶堅從父母手中接掌的雲吞店,據稱是石南老街上首家開設的雲吞店舖,而他也是石南雲吞製作技藝的傳承人,在他看來看似簡單的雲吞製作,為了保證口感,每一步都不能馬虎。「石南雲吞不僅僅是簡單的玉林特色美食,更是承載着許多人對家鄉不變的味道記憶,也是異鄉遊子心中的家鄉的溫度。」楊慶堅說道。

記者、拍攝:曾萍

 

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