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100種味道|土筍凍的美味奧義:刀剪石碾火煮冰鎮 以蟲入饌的「暗黑料理」你敢嘗嗎?

說起土筍凍,閩南人引以為傲。這種早已蜚聲海內外的「暗黑料理」,愛它的人食髓知味,甘之如飴,接受不了它的人則唯恐避之不及。有甚者認為,天下第一個吃土筍凍的好漢,無論智勇還是韜略,均勝過「第一個吃螃蟹的人」。

土筍凍的名字極具「欺騙性」。很多第一次聽到此種小吃的人,往往自覺可以一嘗,畢竟「筍」做的美食,有何可懼?奈何土筍不是筍,而是蟲,是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯灘涂的星蟲,學名叫可口革囊星蟲,形似冬蟲夏草。數百年來,福建省晉江市安海鎮及周邊海域,被稱為「安海灣」,每逢潮汐退去,附近漁民就能在塗灘、泥窪、礁石中搜尋漁獲。這種被稱為「黑蚯蚓」的土筍,曾在當地灘塗盛產。清代《閩雜記》記載:「塗筍生於海灘沙穴中,今泉州海崖有產。」星蟲外形粗陋,表面有密密麻麻的凸起物,顏色黑褐,粗細長短不一,很像蠕動的蚯蚓。星蟲尾巴長有一、二寸,細如火柴梗,可自如伸縮。

土筍這種裹着海泥、黑不溜秋的醜傢伙,怎麼就搖身變成美味佳肴了?關於土筍凍的起源,有「鄭成功說」,也有「戚繼光說」,但終歸應是勞動人民的智慧。

處理星蟲的工序很繁瑣,阿望土筍凍的老闆顏足櫻戴着手套,穿着雨鞋,把一筐鮮活的黑褐色土筍倒出,用自來水將表面海泥沖洗乾淨。四分之三的土筍被一條條剪掉尾巴,擠出黃色的腸子和肚裏泥漿,另四分之一則用大石柱來回碾軋。歷經「死劫」的土筍經再經洗凈後倒入大鍋,旺火煮沸約2兩分鐘,撈起倒入簸箕,用水瓢磨掉土筍黑褐色外皮,磨皮後的土筍呈白色。「老一輩更愛用石柱輾軋、不磨皮的『古早味』土筍凍,味道、口感更好。」在顏足櫻「慫恿」下,記者分別嘗試了兩種做法的土筍凍,傳統做法的土筍確實味道更加甘冽鮮美,嚼起來更有脆勁。

熬煮冷卻後,富含膠質的湯汁十分粘稠。在分裝的小碗裏,幾根石柱輾軋、仍有些許黑皮的土筍「墊底」,再放上較多的磨皮白潤土筍,以求賣相。顏才望說,為了讓土筍凍凍得均勻,小碗土筍凍被一層冰、一層土筍、再一層冰放入泡沫箱。約2個小時冰鎮後,土筍凍即可凝固成型。

天然無添加的土筍凍其實膠質感不太「硬實」,市面上外形似果凍、非常有彈性,甚至可以用牙籤插入挑起的土筍凍,大都添加了明膠,口感風味完全不同。且真正原湯熬煮所凝結的土筍凍,顏色呈渾濁的淺褐色,放置室溫一段時間就會融化,與明膠土筍凍那種晶瑩剔透的玻璃狀完全不同。

清初河南人周亮工在其《閩小記》記載:「予在閩常食土筍凍,味甚鮮異。」炎炎夏日,將土筍凍澆上蒜蓉醬料,用勺子一勺舀起,趨身將土筍凍滋溜吸入口。軟軟滑滑的膠質感,入口即化。隨着咀嚼,冰涼有嚼頭的土筍,其海鮮味在嘴裏噴涌,口感Q彈爽口,令人回味無窮。

安海鎮目前仍有100多戶人家從事土筍凍製作。原本難登大雅之堂的市井小吃,如今倒是成為廣大港澳台及東南亞華人華僑慰藉鄉愁的佳肴。

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