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100種味道|整豬入饌的「硬核」東北菜 雙城殺豬菜一菜品四季

殺豬菜,原是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜,此後逐漸形成東北飲食一大特色。地道的殺豬菜是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。如今,在製作上有了很大改進,在保持原有風味的同時,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜——豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛(全套豬下水)」,並加入了更多配料和調料,使得殺豬菜的內容更加豐富,口味更加鮮美。

許延新是省級非遺「慶宴居滿族殺豬菜」第六代傳承人,烹飪殺豬菜的這門手藝傳承至今已有194年歷史。他告訴記者,家中老祖許永良始創殺豬菜,以其精湛的廚藝被協領衙門選為雙城每年祭祀神樹的大廚,專門烹制殺豬菜,為清代雙城堡(即雙城)第一盛宴。道光七年(1827年),吉林將軍富俊榮升中堂,殺豬賀喜,特招老祖為其置辦殺豬菜,食後大悅,賜匾「名滿關東」。

「雙城殺豬菜和別的殺豬菜最大的不同是選材的不同,選用的酸菜是我們自己用低溫長期發酵而成的酸菜,這樣的酸菜能夠吃出不同的口感,我們總結一盆酸菜能吃出『春夏秋冬』般的四季風味。」

許延新告訴記者,「春」是指酸菜鍋剛上桌到15分鐘之間,這時吃酸菜本身酸爽的味道和脆甜的口感。「夏」則是酸菜鍋上桌20到30分鐘之間,將特製的烤辣椒泡入酸菜湯中,品嘗帶着糊辣味道的酸菜湯,猶如夏季般的熱辣。

「喝完湯就可以把已經漸涼的血腸、肉腸、拆骨肉等菜品倒入酸菜鍋中,進行燉煮,時間越久味道越好,湯汁的口感更豐滿,像秋天般豐收的感覺。」許延新說,「冬」是把「秋」剩下的鍋底,經過一夜的自然冷卻,再次復熱後的口味。「這個味道也是東北人最喜歡的殺豬燴菜的味道,也是很多身在他鄉的故人心念的家的味道。」

許延新告訴記者,想要吃到「冬」,必須經過長時間的燉煮,並且需要等到第二天將涼了的菜重新回鍋燉煮才有這種「純純東北」的口感,另外對酸菜的品質要求很高,要保證久煮不爛,不管什麼時候吃都是絲絲分明的口感為最佳。

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