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100種味道|「蠔」美味!沿海燒烤界頂流 國人最愛蒜香炭烤味【燒烤篇Ep4】

生蠔,肥美多汁,營養豐富,有「海中牛奶」的別稱。生蠔吃法有上千種,火遍中國大江南北的炭烤生蠔無疑是人們最熟悉的生蠔吃法。將蒜蓉醬、蔥花等佐料放入剛剛撬開的牡蠣內,直接放到火上烤熟,醬料去除了牡蠣本身的腥味,又能保持它本身的鮮味,憑實力成為了沿海燒烤界頂流。

福建泉州的傅振南是個「典型」生蠔吃貨。從自己吃,到朋友知道他會吃而紛紛買來生蠔讓他幫忙加工,再到2015年起在家做烤生蠔外送,自己家容納不了紛沓而至的饕客後,他才在泉州老城區外的江邊開了一家燒烤店「蠔吃盛宴」。

對於這個名字,老闆傅振南是得意的:「我們是做生蠔的,蠔吃和閩南話的『好吃』諧音。」如今「蠔吃盛宴」所在的街區叫浮橋新街。這一帶,曾經有一條建於宋朝的古街「拐角街」,當地人稱「挖角街」。86版《西遊記》第一集孫悟空經典又滑稽的吃面鏡頭,即在該老街拍攝。

泉州沿海,有一種小吃海蠣煎,色香味俱全。海蠣與生蠔,屬同一類海鮮。這是世界第一大養殖貝類,也是人類可利用的重要海洋生物資源之一,為全球性分布種類。數年前丹麥大使館發布的太平洋生蠔在丹麥泛濫成災的文章,引發無數國人吃貨瞎想。緊接着,某「好事」數據研究院對吃生蠔進行了數據研究。其發布的報告顯示,國人擁有超過1000種吃生蠔方法。

報告還顯示,全國最受歡迎的吃法依次是:炭烤生蠔、蠔仔烙、生蠔刺身、蒜蓉生蠔、煎生蠔、芝士焗生蠔、蠔仔煎蛋、鐵板生蠔、剁椒生蠔、生蠔壽司。而內地最能吃生蠔的前10個地區當中,除北京、四川、湖北、湖南之外,其餘6個均為沿海地區。這正應了那句老話,靠海吃海。

燒烤界的頂流擔當炭烤生蠔,因其口味的多變,蠔仔鮮嫩爽口,非常受大眾歡迎。傅振南說,早年廣受歡迎的廣東生蠔,因季節變化導致生蠔肥瘦程度變化明顯,近些年全國各地夜市的生蠔大多由山東威海乳山供應。

傅振南還支招說,生蠔的兩面殼,一面較平,挑選生蠔一定要選另一面殼比較深的。殼較深,則蠔更肥美。新鮮的生蠔開殼後,肉質飽滿,汁液充足,如果有腥臭味則堅決不要食用。

洗淨的生蠔放在炭火架上,讓炭火慢慢煨舔蠔殼。生蠔適宜用炭火慢烤,以減少生蠔因旺火導致自身汁液揮發嚴重。待生蠔受熱已經開始輕輕冒泡,加入秘製的蒜蓉醬、蔥花、辣椒等,去腥、提鮮、提香。

被炭火烤得噗呲作響的生蠔,被迅速裝盤。食客夾起一塊飽滿的生蠔肉,入口鮮美,蒜香濃郁。端起被當做碗的蠔殼,把裏面的湯汁一掃而空,才算是對生蠔的充分尊敬。

而對於棄之如敝履的蠔殼,古人早在千年前就找到了它們的妙用。除製作成中藥材外,千年前泉州港外出航船返航中作為壓艙石的蠔殼,還被當做房子建材,用於砌牆。如今泉州東海邊的鱘埔村,仍能看到這些「蠔宅」。

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