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100種味道|新麥微炒碾為條 一口飄香「碾饌」喚起多少人的鄉愁

「碾饌兒好吃真難做,一碗碾饌兒汗濕襟」。在小麥大省河南省,有這樣一道名為「碾饌」的特色食品,這是一道充滿麥香和鄉愁的「純手工美食」。

每年小滿時節,麥穗開始逐漸變得顆粒飽滿,河南省焦作市古賢村的村民們都會到田間挑選一些顆粒不是太軟也不是太硬的麥粒,作為碾饌的前期準備,祖祖輩輩手工加工「碾饌」的工藝,也從清代之初便流傳至今。

「碾饌哥」牛小波會去麥田挑選最合適的麥粒,然後收回家。先脫粒、淘洗、去糠,再入鍋汆炒,旺火深鍋,炒出的麥粒不焦不濕,如粒粒青色玉石卻充滿彈性。十餘道工序之後,再將陰乾的麥粒上磨碾壓,伴隨着吱吱悠悠的石磨滾動聲,一根根嫩嫩的、長長的細條,透着縷縷麥香新鮮出爐,其色澤青碧,清香爽口。抓一把放在嘴裏嚼,一種輕飄飄而又糯搭搭的麥香便在嘴裏四散開來。

整個製作過程大約要三四個小時,雖然耗時耗力,但看到碾饌條從石磨中碾出來,牛小波覺得是最幸福的時刻,「現在做碾饌的不多了,能吃到的都是鄉愁。」

碾饌還可以做成各種美食。或涼拌,或爆炒,或配肉類,或配時蔬,或用鮮肉湯浸泡掏碎,和新鮮的肉、蔥、佐以適當的調料做餡,做成碾饌包子,甚至用它燒湯,輔以蔥花、香菜、青蒜,喝起來滿口清香且助消化。為了這道時令美食能四季享用,人們還將其蒸後曬乾或直接冷凍,待到秋冬想吃時,上籠加熱,依舊清香如故。

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