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100種味道|自家製最地道 老北京炸醬麵:胡同裏的煙火氣

平房大雜院的年代,在老北京人的記憶裏,總有糾纏着攀在老牆上的爬山虎,院門口那京韻京腔的聊天聲,咿咿呀呀的二胡聲,此起彼伏的叫賣聲,那時候孩子們最愛在胡同裏與小夥伴一起玩耍,在胡同口追逐或圍觀吹糖人的老爺爺。

每逢傍晚,很多院子的門口便有「回家吃飯」的呼喚,孩子們就會像小鳥歸巢一般,飛回家裏坐在桌前,呼嚕呼嚕地埋頭吃上一碗家裏做的炸醬麵,配上老酸奶、北冰洋,那真是賽過神仙的享受。「一斤五花六兩醬,四方肉丁一厘米,小碗乾炸一小時,六種配菜熱鍋挑⋯⋯」這些便是老北京炸醬麵的精髓所在。

老北京人從骨子裏認為,最正宗最地道的那口炸醬麵,還得是家裏做的。這也是為何北京沒有一家公認的炸醬麵招牌的原因。老北京人普遍認為,正宗炸醬麵沒有特定的模式,每家炸醬時放入的東西也不盡相同,有人加小海鮮或者大量蔥花甚至雞蛋,喜歡甜口的也有人加糖或者甜麵醬,麵碼的選擇也可根據個人口味進行調節。但須得遵循的原則是,必須有黃醬,不加水炸乾,也就是「小碗乾炸」,炸醬必須油醬分離,肉必須選擇肥瘦相間的五花肉,切成肉丁而非肉餡,麵一定得是手擀的,這樣才「勁道」。老北京人喜歡吃抻麵,梁實秋先生曾經寫道:「用切麵吃炸醬麵,沒聽說過。」

老北京炸醬麵冬天必備的元素有「熱鍋挑」、「臘八蒜」、「臘八醋」,夏天則是「過水」、普通的「蒜」和「醋」。同時也講究冷天吃「鍋挑」熱麵,熱天吃過水涼麵。「熱鍋挑」的意思是,將麵熱乎乎地直接從鍋裏挑出來直接進碗,這種麵勁道、原味,炸醬能把麵包裹住,醬不會泄,是更多老北京人的選擇。但「熱鍋挑」容易黏坨,一定要趁熱放菜碼和醬,大力拌勻,或者加入臘八醋,輔助拌勻。麵碼,是一碗炸醬麵的亮點。北京人一般「不時不吃」,即當季生產什麼蔬菜就吃什麼,吃的就是「節氣勁」。例如,早春的最佳選擇是豆芽、蘿蔔,夏天最常用的是黃瓜絲,冬天大白菜是不可缺少的材料。

一碗炸醬麵,承載着老北京的文化和情懷,裊裊不散老北京人酣暢淋漓的煙火氣。

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