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100種味道|「九葉青」搭「跑山雞」 解鎖重慶花椒雞的絕味秘方

民間有句俗語:「無雞不成宴,無魚不成席」,在日常生活中,雞肉做法多樣,每個地方都有自己的特色做法。獨特的地理環境、氣候特徵促成重慶人「尚滋味,好辛香」的飲食習俗,也造就了重慶江湖菜粗獷豪爽的烹飪手法與麻辣鮮香的滋味。花椒雞就是其中典型代表,融合了青花椒獨有的椒麻清香,令雞肉吃起來麻爽帶勁,回味無窮。

重慶鐵山坪的花椒雞,遠近聞名。鐵山坪一帶的居民長期種植公認的椒王——九葉青青花椒。挑選的公雞是農戶散養的「跑山雞」,肉質更為鮮美。花椒雞需用大量青花椒、青尖椒、薑蒜過油,屬於重油急火的爆炒雞丁。作為特色菜肴,食材配料選擇、烹飪時間、火候都直接影響雞肉的口感。花椒雞的佐料主要是新鮮的九葉青青花椒、小米辣、黃口薑,尤其是青花椒必須保證鮮香,新鮮的佐料會使香味更加突出。

烹飪花椒雞最好是選用新鮮枝帶葉的花椒,雞肉現點現殺現做。活雞宰殺後,需先將雞肉切成小塊,放入鹽、料酒醃製10多分鐘,再放入熱好的油鍋,小火過油。再將新鮮的花椒、青椒和雞肉融合在一起爆炒,加料一定要夠狠夠猛,料足才是花椒雞的「美味靈魂」。麻辣的味道與鮮嫩的雞肉巧妙結合,色香味俱全。花椒的麻香味越吃越濃厚,食客彷彿感到舌尖在「跳舞」,根本停不下來,被麻得不停吐舌頭,卻又繼續在花椒裏夾起雞肉,花椒和青椒融合在一起,給味蕾帶來極致的享受,達到了品嘗美食的巔峰。

據傳,花椒雞的發明者是清代安義籍名醫熊慶芴,相傳熊慶芴的母親喜歡吃雞肉,但又因身體風熱重,不適合大量食用雞肉。為了滿足母親的願望,又不影響母親的身體,根據花椒雞的特性,他做出了香麻可口的花椒雞。經常食用花椒雞,既可開胃,又能達到氣血雙補的調理效果,亦是一道具有養生功能的菜肴。

重慶江湖菜兼具濃郁、厚重、本色和粗獷等特點,無論是烹調手法,還是調味風格,均帶有江湖豪情的味道,花椒雞正是其中具有代表性的一例。其味道麻辣鮮香,雞肉嫩,味香濃,配上花椒香麻,無論佐酒下飯,皆為美味。渝菜獨特的味道,不會在8D魔幻城市裏迷失,而會在一街一巷,一蔬一飯裏彰顯。

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