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100種味道|鹹甜酸辣兼備 解鎖魚香肉絲不見魚的秘密

據史學家考證,巴蜀人自古就有「尚滋味,好辛香」的飲食習俗,講究飲食的傳統和川菜烹飪技術的發展與普及,使川菜烹飪技術世代相傳、長盛不衰。清末民初,在各地美食文化的交流與碰撞中,大眾今天所熟悉的傳統川菜才逐漸定型,並開始廣泛傳播。

值得一提的是,川菜不只是麻辣,事實上,每個時期它的味道都不一樣。如很多人去餐館吃飯時常點的魚香肉絲,就是鹹甜酸辣兼備、薑蔥蒜味突出的魚香味型。然而,做「魚香」的調味食材裏沒有魚,真正做魚時也很少用到「魚香」的做法,那麼這個魚香到底「魚」在哪裏?沒有魚為什麼又要叫魚香肉絲呢?其實它與四川傳統名菜豆瓣魚是有淵源的。

相傳很久以前,在四川有一戶人家非常喜歡吃魚,對調味也很講究,燒魚時都要放蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次,女主人做魚還剩下不少配料,為了不浪費配料,便用燒魚剩下的配料炒了一道肉絲。本以為做出來的菜不會好吃,但她丈夫嘗完後感覺味道非常美妙,還迫不及待地詢問是怎麼做出來的,她才一五一十地告訴了丈夫。因為這道菜是用燒魚的調料來炒其他菜肴,所以夫妻倆乾脆將其叫「魚香炒」。

同時,亦有川菜名家表示,早期有個流派就是在魚香肉絲中要用到「魚辣子」,即把鯽魚和紅海椒一起在鹽水中浸泡成「魚辣子」,來做魚香味的味型。如果從這個意義上講,魚香肉絲還真與魚有直接的關係。

魚香肉絲以豬里脊肉為主料,配以青筍、木耳和薑、蔥、蒜、泡辣椒等輔料烹制而成,其中泡辣椒是魚香味的關鍵配料之一。一盤魚香肉絲端上桌,只見色紅而艷,肉絲、青筍絲、木耳絲粗絲均勻,聞起來有魚的香味而不見魚,吃起來則咸甜酸辣兼備、肉絲柔滑軟嫩。夾上一箸魚香肉絲,再配上一口白米飯,吃飯的心情都變得愉悅起來。

經過眾多美食家的傳承和改良,如今的魚香肉絲、魚香豬肝、魚香茄子、魚香三絲等名菜已被列入四川菜譜之中。以魚香味型為特色的魚香肉絲、魚香八塊雞,魚香茄餅、魚香藕夾、魚香大蝦、魚香扇貝等,目前也廣為流傳並且深受老百姓喜愛。

值得一提的是,由於魚香肉絲葷素搭配且全部可食、營養豐富均衡、咸辣酸甜齊備,國產「太空魚香肉絲」研製成功後,就被航天員楊利偉帶上了「神五」,從此成為航天「招牌菜」。

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