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100種味道|萬物皆可「宮保」?宮保雞丁「煳辣荔枝味」才正宗!

常言道「食在中國,味在四川」,作為中國四大菜系之一,川菜源起古巴蜀,萌芽於商周,漢晉初成,唐宋興盛,清末定型,當代繁榮。「天府之國」歷史上的繁華和各地移民不斷流入,川菜博採眾家之長、融匯各方特點,口味清鮮醇濃並重,善用麻辣著稱,以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,享有「一菜一格、百菜百味」的美譽。

《四川名菜》一書載稱:「甜鹹酸軟脆麻辣苦鮮香,十味俱全,此川菜之正宗也。」在傳統川菜中,共有24種味型,其中聞名中外的特色傳統名菜——宮保雞丁,就是廣受食客們歡迎的煳辣荔枝味。有關「宮保雞丁」的傳聞眾說紛紜,但「宮保」指丁寶楨則無異議。流傳最廣的說法是此菜由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創。他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他曾命家廚改良魯菜「醬爆雞丁」為辣炒,後來在四川總督任上時將其推廣開來。丁寶楨去世後,朝廷追贈太子太保,人稱「丁宮保」,於是菜因人傳,這道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴,從此得名「宮保雞丁」並盡人皆知。

宮保雞丁選用雞腿肉或雞脯肉為主料,佐以花生米、辣椒、花椒、蔥薑蒜等輔料烹制而成。夾一筷宮保雞丁入口,舌尖先感覺微麻、淺辣,而後衝擊味蕾的是一股甜意和酸酸的感覺,雞肉鮮嫩、花生香脆,使人欲罷不能。細細品味,用熱油熗乾辣椒節和花椒而出的香辣味道,使煳辣味克制而誘人;而以糖、醋等調成的芡汁,則讓回味先甜後酸,味似荔枝,吃到嘴裏有不同的味覺層次。

如今,以煳辣荔枝味為特色的宮保菜除了經典的宮保雞丁外,還衍生出了眾多宮保菜,包括葷的鵝肝、銀鱈魚、鮑魚、牛肉、羊肉、蝦仁、大蝦、扇貝等,素的杏鮑菇、山藥、豆腐等,可謂是「萬物皆可宮保」。

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