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100種味道|古法醃製Q彈醇美 黃山臭鱖魚「香得很」

安徽省黃山市地處皖南山區,群山環繞,水系充盈,擁有得天獨厚的自然風光,孕育在穿城而過的新安江中的鱖魚肉質醇厚美味,深受當地人的喜愛,而用獨特手法腌制烹飪的臭鱖魚成為了當地的傳統名菜。正所謂「無鱖不成席」,來到黃山,一定不能錯過的就是品嚐當地最有名的臭鱖魚。臭鱖魚傳承至今已有約200年的歷史,因其製法獨特,在保持鱖魚肉質鮮美的同時,更將鱖魚「臭」與「香」的對比體現得淋漓盡致,廣受食客喜愛。小小的臭鱖魚作為徽州文化的徽味「代言人」,僅黃山市一年就能售出上千萬條,營收超過30億元(人民幣)。

在安徽黃山有一家老字號,名曰「紫雲館」,創建於1885年。鍾少華是紫雲館第7代傳人,同時也是非物質文化遺產「臭鱖魚製作技藝」代表性傳承人,他介紹,臭鱖魚傳統技藝需精選優質活鱖魚,宰殺凈膛後,抹上薄鹽,放入特製的杉木桶內,壓上鵝卵石讓其入味,純自然發酵9天後方可烹食。發酵的臭鱖魚出缸後,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散髮出一種似臭非臭的特殊氣味。烹制臭鱖魚時撒入蔥薑蒜,兩邊翻滾,大火燒開後,小火煮15-20分鐘,再大火收汁。這樣做出來的臭鱖魚,魚形完整,魚肉緊緻,成蒜瓣狀,口感正宗Q彈,聞起來臭,吃起來香,保持了鱖魚的本味原汁,肉質醇厚鮮香,讓人回味無窮。

臭鱖魚烹飪完成後,最佳的食用時間是10分鐘之內,一旦鱖魚冷卻,其魚肉就會隨着溫度的降低而慢慢變硬、變柴,這極大影響了鱖魚的口感。「最初盛臭鱖魚的餐具就是普通盤子,後來我們改用帶加熱爐子的餐具,通過持續加熱來延長鱖魚的最佳食用時間。」鍾少華介紹,食客反響很好,現在加熱爐已經成為臭鱖魚的標配。基於持續加熱魚肉的原理,他還嘗試了在木桶內用加熱的鵝卵石作為鋪墊的「桑拿臭鱖魚」做法。經過不斷研發,鍾少華相繼推出了清蒸臭鱖魚、香辣豆豉臭鱖魚、臭鱖魚燒肉等新菜品。不僅如此,基於黃山市旅遊景區的遊客需求,鍾少華還研發了零食版各式口味的塊狀臭鱖魚。

如今除了親自來黃山品嚐大廚烹飪的臭鱖魚外,還可通過網購,冷鏈運輸的真空包裝臭鱖魚郵寄到家。宣揚中國徽菜經典,推動徽菜文化發展,踐行徽菜老店的責任與使命,鍾少華希望,未來能讓更多的食客嚐到地地道道的徽州味。

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