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100種味道|「無燕不成宴」 福州肉燕帶你穿越百年古味與新韻

肉燕因形似飛燕而得名,是福建福州的一道特有的傳統名小吃。因為具有豐富的文化內涵,福州人對於肉燕,有着割捨不斷的百年情緣。在福州話裏鴨蛋與「壓亂」諧音,肉燕與鴨蛋共煮寓意「太平」,又有「太平燕」之說。因此,在福州民俗中,逢年過節,婚喪喜慶,必吃「太平燕」,就是取其「平安」、「吉祥」之意,所以「無燕不成宴,無燕不成年」。

「福州同利肉燕製作工藝」於2007年被評為福建省省級非物質文化遺產保護項目。今年68歲的同利肉燕第四代傳承人陳君凡,從12歲就入行跟在父親陳存談身邊學習肉燕製作技藝。他接受記者訪問時介紹道,「同樣是福建小吃,扁肉是『麵包肉』,而肉燕則是『肉包肉』。」

陳君凡介紹,肉燕皮是由精肉製成,上好的肉燕皮要選用現宰的豬後腿精肉,先剔凈筋膜、碎骨等,將精肉塊軟硬搭配分組放置在砧板上,用木棰反覆捶打,捶打時用力要均勻有節奏,肉塊要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜,直至肉塊打成膠狀肉泥。再混以地瓜粉,擀製成一張又大又薄的皮,而後再分割為無數小張肉燕皮。

對於陳君凡而言,同利肉燕不僅僅是一道名菜,更凝聚着海外遊子的思鄉情結。「我到過世界很多國家,我只要把這個肉燕技藝展示出來,給大家品嚐之後,他們都留着熱淚握着我的手,我覺得很感動。」在陳君凡看來,小小的一個肉燕,能維繫起福州走向世界,世界認識福州的紐帶和橋樑,勾起海外遊子濃濃的思鄉情結,凝聚着鄉情、鄉愁、鄉味、鄉念這種情感。

由於機器打出的肉泥一團稀爛,難以攤薄延展,從口感到厚薄,都跟手工的沒法比,而人工製作燕皮又異常辛苦,學藝者寥寥,陳君凡曾擔心這門技藝後繼無人。為讓技藝更好地傳承下去,陳君凡將這份重擔壓在「意不在此」的獨生女陳燕君肩上。

經過多年刻苦學習,陳燕君現已成為非遺福州肉燕製作代表性傳承人。為擴大銷路,陳燕君把同利的歷史、肉燕的由來、製作的過程以及老舖動態都放到網上,將肉燕營銷帶進電子商務領域,從而帶動福州整個肉燕行業提升發展。

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