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100種味道|瀋陽夜宵雞架鼻祖! 84歲「雞架女神」口述美食的誕生

一隻雞架,一碗雞湯麵,一盤配料,一瓶老雪(啤酒)——地道的老瀋陽人常在入夜後約上三五好友,點上這套正宗的「瀋陽夜宵」,落座在老四季抻麵館標誌性的國營食堂式餐桌椅旁。儘管是麵館,這一餐中的靈魂卻是雞架。到如今,在瀋陽雞架的做法花樣百出,油炸、熏醬、炭烤、電烤……但最經久不衰的還要從「老四季」的烀雞架說起。

白水烀雞架,最大程度保留食材的原味,卻能香而不腥,這是「老四季」堅持33年的獨特做法,輔以特製的調料包,不加一滴醬油和料酒,熬製25分鐘,一鍋香氣四溢的雞架就直接上到了夜宵的餐桌上。早已等不及的食客戴上衞生手套,從手撕雞架的那一刻開始,獨屬於「老四季」的「夜宵儀式」也開始了——將辣椒油滿滿地鋪在榨菜和香菜之上,雞架隨之碼好,澆醋、拌勻。如今已經84歲的創始人張秉榮在接受記者採訪時饒有情致地說起經營心得,「食客最喜歡用雞架當小勺,舀起一口調料,再嗦一口雞架。」

被稱為雞架鼻祖的「老四季」,最初卻並不想賣雞架。如今已經84歲的創始人張秉榮在接受記者採訪時坦言,「開業第一個月本來是用老母雞熬雞湯煮麵,但2天一隻雞的速度實在用不起了!」精神矍鑠的她笑稱,換成用雞架熬,之後雞架就免費提供給食客了」,「沒想到,雞架一下子火了,吃到的人高興,沒吃到的就要罵街了!」張秉榮仍能回憶起30多年前雞架的風靡,「現在的配料,榨菜、辣椒油、香菜,這些原本是給麵條的配菜,是食客他們自己要這麼吃的,不是我規定的。」她笑稱,其實是食客發明了「老四季」雞架的經典吃法。

宵夜江湖背後,更有一代人站在時代潮頭創業拚搏的生動故事。改革開放後,退休後的張秉榮決定「下海」開店,從9毛錢一碗的抻麵賣起,從僅有15平米的街邊小店發展到如今擁有13家連鎖店的瀋陽名小吃,她獨特配方烀製的雞架也從最初的麵湯配料搖身變成夜幕下的美食「主角」。張秉榮也因此成為幾代人心中的「雞架女神」,「每年假期,總有很多出國的孩子們回來吃我們的麵和雞架,就是想念這一口。」正如很多遠離家鄉的瀋陽人所說,這一口「老四季」的味道,已經不僅僅是舌尖的滿足,更是慰藉鄉愁的情感寄託。

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